【摘 要】
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<正> 刀切面,简称切面,又叫擀面,是山西人的家常面食之一。山西盛产五谷杂粮,用以制做刀切面的原料相当广泛,除通常用的白面外,豆面、荞麦面、莜面、高粱面以及粗细粮掺和在
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<正> 刀切面,简称切面,又叫擀面,是山西人的家常面食之一。山西盛产五谷杂粮,用以制做刀切面的原料相当广泛,除通常用的白面外,豆面、荞麦面、莜面、高粱面以及粗细粮掺和在一起的杂合面(如小米面、玉米面加白面),都是人们常用的原料。随着原料的多样化,刀切面的品种及做法亦十分繁多。从品种来说,有普通切面、大刀铡面、翡翠面、蛋黄面、菠菜面、包皮面、三和面、豆面条、黑疙条、玉米丝条、莜面切条、荞麦面切条等等名目;从形状来说,
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