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以淮山为原料。探讨淮山醋及醋饮料生产工艺条件。采用单因素试验和正交试验进行条件优化，研究结果表明，淮山醋酸发酵工艺优化条件为摇床转速160r／min。发酵时间7d，发酵温度32℃，醋酸菌接种量1．0％。在此优化条件下的产酸量达3．67g/100mL；淮山醋饮料的优化配方为淮山原醋液用量20％。CMC—Na用量0．08％，果葡糖浆用量6％，柠檬酸用量0．2％。