【摘 要】
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本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉,借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31471700;31771933）
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本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉,借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布、分支密度、结晶结构、分支结构和流变特性。结果表明:复合酶处理后,红薯淀粉的短链比例显著增加(P<0.05),平均链长显著降低(P<0.05);当葡萄糖苷转移酶添加量为300μL时,红薯淀粉的分支密度高达35%,明显高于对照样品;酶改性淀粉晶体结构由C型转化为C+V型,所有酶改性淀粉的相对结晶度均低于天然红薯淀粉,相对结晶度与葡萄糖
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