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为了降低牛肉香肠中的胆固醇含量,采用饱和D-最优试验设计方法优化香肠的工艺参数,以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数的数学模型,从而确定最优加工工艺参数为：啤酒酵母菌、植物乳杆菌配比为1︰2,接种量为0.9%,发酵温度为28℃,发酵时间为24h。在此条件下生产出的发酵牛肉香肠中胆固醇比原含量降低了34.98%。