【摘 要】
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该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行
【基金项目】
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国家自然科学基金(31260390),内蒙古科技计划项目(201702166),草原英才“内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队”支持基金
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该研究通过理化指标测定,电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察,并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示,发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低,总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加,脂肪含量基本保持不变,发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加,最高含量分别为烟酰胺23. 51μg/mL(24 h)、VB63.57μg/mL(24 h)、VB559.99μg/mL(18 h)、VB12190. 14μg/mL(30 h)、VC78. 15μg/mL(30 h)、叶酸546
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