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淀粉是以谷物为原料的食品主要成分，而淀粉玻璃化转变对食品品质，特别对质构具有显著影响。该文在有关玻璃态和玻璃化转变理论基础上，综述淀粉玻璃化转变分析方法、影响因素及其对食品品质影响，并对今后研究方向进行展望。
淀粉玻璃化转变及其对食品品质影响
【摘 要】
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淀粉是以谷物为原料的食品主要成分，而淀粉玻璃化转变对食品品质，特别对质构具有显著影响。该文在有关玻璃态和玻璃化转变理论基础上，综述淀粉玻璃化转变分析方法、影响因素及其
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆石河子职业技术学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2012年1期
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