【摘 要】
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摘要：将玉米皮膳食纤维改性制备成脂肪替代物添加到曲奇饼干中，替换其中部分黄油。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化玉米皮膳食纤维脂肪替代物曲奇饼干配方。结果表明：最佳配方为黄油添加量55.74%，脂肪替代物添加量24.37%，白糖添加量26.06%，鸡蛋添加量36.14%。按照此配方制作的曲奇饼干感官品质良好且低脂肪低热量。 关键词：玉米皮膳食纤维;脂肪替代物;曲奇饼干 中图分类
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摘要：将玉米皮膳食纤维改性制备成脂肪替代物添加到曲奇饼干中，替换其中部分黄油。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化玉米皮膳食纤维脂肪替代物曲奇饼干配方。结果表明：最佳配方为黄油添加量55.74%，脂肪替代物添加量24.37%，白糖添加量26.06%，鸡蛋添加量36.14%。按照此配方制作的曲奇饼干感官品质良好且低脂肪低热量。
关键词：玉米皮膳食纤维;脂肪替代物;曲奇饼干
中图分类号：TS213.22
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