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摘要：食物的颜色能直接影响人们对食品品质和新鲜度的判断，食品中的营养素的种类和营养成分的多少又与原料自身的色泽有密切的关系，食物拥有天然的色彩，足以帮助我们的健康。
关键词：食物；颜色；营养
中图分类号：R155 文献标识码：C 文章编号：1005-0515（2013）10-165-01
五彩缤纷是大自然展示自己的方式，颜色是外在表象，我们可以通过颜色来解读食物内在健康信息。食物色素本身就是对人类非常有益的营养成份，包含在颜色下面的其它营养素更是博大精深。食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。自然界的食物按照外表颜色的不同，通常分为：黑、红、绿、黄、白五类，五类食物给予人类的色彩感觉和营养价值各有不同，又相互补充，共同构成了人类丰富的膳食结构。
1.1 食物颜色与人类感觉
科学家通过实验发现红光可激发人的交感神经系统，而白光和蓝光则可刺激人的副交感神经系统，从而减轻神经紧张引起的疼痛。可见色彩对我们的身体有不可思议的帮助。
日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90%感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70%感到太浓；用黄色杯的60%感到浓淡刚好；用蓝杯的100%都觉得味道太淡。实验充分说明，即使同一种食物，颜色不同，给人造成的心理感觉大不相同。
色彩学家将各种颜色赋予了不同的象征意义：如红色代表果实、热烈、鲜花、甘美、成熟，橙色代表甜美、愉悦、活跃、芳香、健康，黄色代表光明、希望、活跃、欢快、丰收，绿色代表安全、舒适、青春、新鲜、宁静，蓝色代表智慧、开朗、深邃、清爽、伤感，紫色代表温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘，白色代表纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明，黑色代表成熟、安宁、庄重、压抑、悲伤。
1.2食物的颜色与食欲的关系
食物的颜色直接影响人们对食品品质和新鲜度的判断，新鲜明快的颜色能带来美好的视觉享受，增强食欲；如红色使人感觉甜、滋养、新鲜、味浓；黄色使人感觉滋养、美味，绿色使人感觉新鲜。食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系，一般来说，天然食物的功效和营养价值与它们的颜色相关。传统意义上认为不同颜色的食物营养价值的高低依次排序如下：黑色食物、绿色食物、红色食物、黄色食物、白色食物。
1.3黑色食物
黑色食物能给人质朴、味浓、壮实的食欲感，研究表明，黑色食物含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素，具有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率。
常见的黑色食物有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、紫菜、海带、黑桑椹、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡等。
1.4红色食物
1999年，科学家对全世界的72项蕃茄红素的研究进行了分析。在其中35项研究中，蕃茄红素都大大降低了各种癌症的发病风险。提供最明显证据的有前列腺癌、肺癌和胃癌。其实，红色食品的益处远不止于此，红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红色食物中的主要营养素有花青素、番茄红素、β胡萝卜素、铁、部分氨基酸等。
常见的红色食品有：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山楂等。
1.5黄色食物
黄色食物是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。黄色食物如玉米和香蕉等是很好的垃圾清理剂，因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。因为玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、VE和不饱和脂肪酸；玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
常见的黄色食物有：玉米、黄豆、胡萝卜，以及水果中的橘、橙、柑、柚等。
1.6绿色食物
自古以来，绿色的草本植物都被用作治疗的用途，足以证明绿色的确具有调和身体机能的功效。大部分蔬菜都拥有绿色的能量，可以维持人体的酸碱度，而且提供大量的纤维质，有助于清理肠胃。心理方面，绿色的食物可舒缓压力及头痛等相关的毛病，绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”之一。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为良好的补钙途径。
常见的绿色食物有：菠菜、花椰菜、芦笋、洋蓟、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶等。
1.7 白色食物
白色食物含有丰富的蛋白质等10多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体所必需的氨基酸。白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有清热、利水、清肠、排便、化痰等功效，而这些功效最重要的集中点，就是清洁身体，排废解毒。经常食用花菜、白萝卜这类十字科白色食品，有助于增强机体的免疫力，预防癌症；燕麦大麦熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖；白色食品如豆腐、牛奶、奶酪等还是钙质丰富的食物；各种蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表；白米则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。
常见的白色食物有：大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、豆腐、牛奶、奶酪等。
美国饮食协会发言人艾米·贾米森·帕特尼克·雷德说“ 一餐饭中色彩多一点，营养就会多一点”，从自然中汲取养分来保养我们的身体，不仅安全环保的，而且效果显著。食疗胜过药疗，色彩饮食，根据食物的颜色和功效选择适合自己的食物，就能让你拥有健康的身体。
作者简介
杨雪（1982-），女，硕士研究生，讲师，研究方向食品营养保健、食品生物技术
关键词：食物；颜色；营养
中图分类号：R155 文献标识码：C 文章编号：1005-0515（2013）10-165-01
五彩缤纷是大自然展示自己的方式，颜色是外在表象，我们可以通过颜色来解读食物内在健康信息。食物色素本身就是对人类非常有益的营养成份，包含在颜色下面的其它营养素更是博大精深。食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。自然界的食物按照外表颜色的不同，通常分为：黑、红、绿、黄、白五类，五类食物给予人类的色彩感觉和营养价值各有不同，又相互补充，共同构成了人类丰富的膳食结构。
1.1 食物颜色与人类感觉
科学家通过实验发现红光可激发人的交感神经系统，而白光和蓝光则可刺激人的副交感神经系统，从而减轻神经紧张引起的疼痛。可见色彩对我们的身体有不可思议的帮助。
日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90%感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70%感到太浓；用黄色杯的60%感到浓淡刚好；用蓝杯的100%都觉得味道太淡。实验充分说明，即使同一种食物，颜色不同，给人造成的心理感觉大不相同。
色彩学家将各种颜色赋予了不同的象征意义：如红色代表果实、热烈、鲜花、甘美、成熟，橙色代表甜美、愉悦、活跃、芳香、健康，黄色代表光明、希望、活跃、欢快、丰收，绿色代表安全、舒适、青春、新鲜、宁静，蓝色代表智慧、开朗、深邃、清爽、伤感，紫色代表温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘，白色代表纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明，黑色代表成熟、安宁、庄重、压抑、悲伤。
1.2食物的颜色与食欲的关系
食物的颜色直接影响人们对食品品质和新鲜度的判断，新鲜明快的颜色能带来美好的视觉享受，增强食欲；如红色使人感觉甜、滋养、新鲜、味浓；黄色使人感觉滋养、美味，绿色使人感觉新鲜。食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系，一般来说，天然食物的功效和营养价值与它们的颜色相关。传统意义上认为不同颜色的食物营养价值的高低依次排序如下：黑色食物、绿色食物、红色食物、黄色食物、白色食物。
1.3黑色食物
黑色食物能给人质朴、味浓、壮实的食欲感，研究表明，黑色食物含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素，具有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率。
常见的黑色食物有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、紫菜、海带、黑桑椹、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡等。
1.4红色食物
1999年，科学家对全世界的72项蕃茄红素的研究进行了分析。在其中35项研究中，蕃茄红素都大大降低了各种癌症的发病风险。提供最明显证据的有前列腺癌、肺癌和胃癌。其实，红色食品的益处远不止于此，红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。红色食物中的主要营养素有花青素、番茄红素、β胡萝卜素、铁、部分氨基酸等。
常见的红色食品有：红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山楂等。
1.5黄色食物
黄色食物是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最适宜伴有高脂血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。黄色食物如玉米和香蕉等是很好的垃圾清理剂，因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。因为玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、VE和不饱和脂肪酸；玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
常见的黄色食物有：玉米、黄豆、胡萝卜，以及水果中的橘、橙、柑、柚等。
1.6绿色食物
自古以来，绿色的草本植物都被用作治疗的用途，足以证明绿色的确具有调和身体机能的功效。大部分蔬菜都拥有绿色的能量，可以维持人体的酸碱度，而且提供大量的纤维质，有助于清理肠胃。心理方面，绿色的食物可舒缓压力及头痛等相关的毛病，绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”之一。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为良好的补钙途径。
常见的绿色食物有：菠菜、花椰菜、芦笋、洋蓟、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶等。
1.7 白色食物
白色食物含有丰富的蛋白质等10多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体所必需的氨基酸。白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有清热、利水、清肠、排便、化痰等功效，而这些功效最重要的集中点，就是清洁身体，排废解毒。经常食用花菜、白萝卜这类十字科白色食品，有助于增强机体的免疫力，预防癌症；燕麦大麦熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖；白色食品如豆腐、牛奶、奶酪等还是钙质丰富的食物；各种蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表；白米则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。
常见的白色食物有：大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、豆腐、牛奶、奶酪等。
美国饮食协会发言人艾米·贾米森·帕特尼克·雷德说“ 一餐饭中色彩多一点，营养就会多一点”，从自然中汲取养分来保养我们的身体，不仅安全环保的，而且效果显著。食疗胜过药疗，色彩饮食，根据食物的颜色和功效选择适合自己的食物，就能让你拥有健康的身体。
作者简介
杨雪（1982-），女，硕士研究生，讲师，研究方向食品营养保健、食品生物技术