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通过单因子抑菌试验,获得了乳酸链球菌素nisin、壳寡糖两种抑菌剂对熏煮香肠中细菌的抑制作用信息,发现两种抑菌剂在试验浓度下均有抑菌效果,但抑制的细菌种类和抑制效果有差异.Nisin对所试验细菌的抑制有选择性,但0.03%的浓度能强烈甚至完全抑制敏感菌.壳寡糖对熏煮香肠中的优势菌No.1D耐酸乳杆菌(L.acetotolerans),No.2B弯曲乳杆菌(L.curvatus)以及No.E清酒乳杆菌(L.sake)有良好的抑制作用,0.06%的浓度已达到较好的抑菌效果.