养酒之道

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  即使是对于很多葡萄酒专业人士,1945年的木桐葡萄酒(Chateau Mouton Rothschild)也有点高不可攀。曾经有一位名酒钦慕者,他几经辗转买到了一瓶1945年的木桐葡萄酒。兴奋之余,毫不吝啬请来了数位知己一起分享,大家举杯期待,内心激动,似乎即将品味的不仅是红酒,还是大半个世纪的岁月。
  主人取出自己最趁手的一把螺旋开瓶器,备好了醒酒器,然后审慎地开始“解封”这瓶世纪佳酿。他下手很轻,用螺旋开瓶器慢慢钻入这瓶老酒的酒塞,但很快发现手感不对,木塞太松软了。于是他更加小心,一点一点往下拧着开瓶器,可还是无法阻挡悲剧一瞬间发生。1945年的木桐,价值数十万元人民币,在酒窖中沉睡了数十年,但它的下半截软木塞瞬间破碎、“坍塌”,木屑散落进酒液,一瓶传奇佳酿就这样被“玷污”了。
  这个故事,告诉人们两个问题。第一,你是否真正会喝一瓶陈年老酒?例如开瓶,1945年的木桐,它那由优质栓皮栎树树皮制作的软木塞已年近七旬,有经验的侍酒师会用一种双片老酒开瓶器。这是一种能够完整拔出陈旧、易碎软木塞的设备,其原理是用两支薄铁片从软木塞两侧和酒瓶边缘的缝隙插入,将瓶塞轻轻夹出来。面对老年份的名酒,你是否会喝它?品酒者必须重视这个问题。
  第二,是否有可能为你的老酒换一个软木塞,以避免上述悲剧?这个问题最近似乎也有了答案。例如近年来,澳洲著名的奔富酒庄已经提出了“换塞诊所”的概念,提供更换瓶塞的服务。
  一瓶好年份的名庄酒或许只有在储存数十年后才能达到最佳口感。在这漫长的岁月中,是否需要为藏品换一个新的软木塞,以外还需要对它进行哪些养护?最终品尝这些“寿星佬”时你又要注意哪些问题?下面让我们来一一解读。
  为你的名酒换个酒塞?
  就像葡萄酒一样,软木塞也是有生命的。特别对于陈年佳酿来说,逐渐老化的软木塞不仅会在开瓶时给你带来麻烦,还可能影响到酒的保存。
  为了解决这些困扰,前不久,澳洲奔富酒庄的首席酿酒师Peter Gago带着他的“换塞诊所”来到了北京,向中国的客人们演示了奇妙的换瓶塞过程。首先,Peter Gago的团队会透过酒瓶仔细观察葡萄酒,从颜色上初步判断这瓶酒保养是否得当。如果色调没问题,他们才会用专业设备取出15毫升酒液进行品尝评估。取酒同时,还会往瓶内打入惰性气体(70%的氮和30%的二氧化碳)以防止瓶内葡萄酒氧化。当然,奔富只针对自己酒庄的有陈年潜力的高端产品进行换塞服务。因为当他们决定为奔富葛兰许(Penfolds Grange)这类顶级佳酿换塞时,就会从自身的酒窖中取出一些同类型的酒注入原瓶,以弥补数十年来挥发掉的酒液和换塞时用于品鉴的部分。
  为你收藏的名酒换个酒塞,似乎就这么简单。如果你仅仅是针对奔富酒庄的一些高端陈年酒,Peter Gago的“换塞”诊所或许能为你排忧解难,可面对酒窖里琳琅满目的波尔多列级名庄、勃艮第特级酒庄等各色名酒,换瓶塞又绝非一个简单的问题。
  房大方:换瓶塞,一个曲折复杂的过程
  看似简单的更换瓶塞的过程,其实是一个充满了风险、复杂而曲折的过程。原则上讲,只有那些已经长期陈年、价值不菲的名酒,才有必要更换瓶塞。而且每一瓶酒只有它的酿造者,才能为它更换瓶塞。而除了奔富酒庄,世界各地绝大多数著名酒庄都不提供换塞服务。
  为什么拉菲、拉图、木桐等著名酒庄不为自己酒庄的陈年老酒提供更换酒塞的服务呢?因为这是个充满很多不确定性的行为。当你将自己珍藏的老酒送到酒庄去时,谁能保证它是一瓶储存得当、酒体没有变质的酒呢?不用说数十年的储存条件有没有问题,即使是飞机运往欧洲这段时间的颠簸,都可能对它造成巨大的伤害。在检测、换塞的过程中,如果酒庄说藏品已因保存不善而变质,而藏酒人坚称自己的酒送来时绝无问题,好端端的换塞美事就成了无头冤案。绝大多数著名酒庄都不想将自己卷入这些烦恼之中。
  其次,为一箱或几箱名庄酒换塞,你必须保证运输过程的安全,运送途中不论是飞机、汽车,都必须有恒温恒湿的条件,而且必须尽量减少颠簸。这些都不是易于解决的问题。如果你拥有一窖陈年名庄佳酿,并且能够说动各大酒庄为你换塞,那么运输费就会高得惊人,更别提酒庄换塞时收取的费用。
  最后,假如你有一箱1945年的木桐,那么木桐酒庄是否舍得打开一瓶储存了大半个世纪的老酒,为你填补酒瓶里多年来挥发损失掉和换塞时鉴定消耗掉的老酒呢?
  以上种种问题,说明为一瓶价格不菲的陈年名庄酒更换软木塞并非一件简单的事情。当你想为自己珍藏的名酒换塞时,如果服务者不是酿造该酒的酒庄,还请慎之又慎。
  名酒的储藏之道
  某一次,葡萄酒投资专家房大方在原酒庄的酒窖里品尝了一瓶1967年波尔多雄狮城堡(Chateau Léoville Las Cases)。这瓶历经半个多世纪的佳酿,品尝起来依然筋骨强劲,口感复杂微妙。这令他想起过去在台湾品尝到了同一款酒,虽然那瓶酒仍然有名庄酒的风格,但比起雄狮城堡里的“一母兄弟”简直是两个世界。这就说明,储存条件对于一瓶名庄酒来说是多么重要。
  葡萄酒收藏家们通常选择在自己家中或是公共储藏区窖藏葡萄酒。如果家中没有比较专业的酒窖系统,对于那些名庄酒,最好还是放在大型公共储藏区比较保险。在那里,它们将被放置在恒定的18℃(或更低)且恒湿的储存环境。
  一般来说,优质年份的名庄红葡萄酒,其陈年潜力几乎是无法预测的。例如1982年的拉菲,虽然有许多人品尝过之后认为其酒体已经到达巅峰,但如果是在足够好的储存条件下,例如拉菲古堡酒窖里,它的生命力还非常漫长。对于顶级白葡萄酒,其陈年潜力通常在25年左右,许多高端白葡萄酒在10年后就会达到最佳饮用期。所以你酒窖中的高端勃艮第白葡萄酒需要及时品尝,在最佳口感时就要享用掉。至于香槟酒呢?陈年太久绝对不是个值得推荐的考虑。如果有人炫耀喝了很老年份的香槟,吹嘘其口感如何精妙可以说那更多只是一种对古老事物的想象力。
  神奇的侍酒环节
  品酒之前,侍酒不仅是一个必要步骤而且是一个神奇的环节。严格来说,它也是保养葡萄酒的一个环节,而且是最后一个环节。如果处置不当,前面几十年的努力很可能功亏一篑。前文提到的那瓶1945年木桐,就是侍酒不当的牺牲品。
  很多人第一次喝罗曼尼·康帝时,都会抱怨道:“这就是罗曼尼?康帝吗?为什么和想象中完全不同。”实际上,姑且不说罗曼尼?康帝,即使一般的勃艮第佳酿,其酸度也与饮用时的温度有很大关系。当超过适饮温度时,其酸度会被拉高,可一旦低于适饮温度,其口感又会偏涩。每一座著名酒庄、每一个年份的葡萄酒,具体情况都不一样。所以需要侍酒师运用经验来唤醒这些名庄酒的“灵魂”。对于勃艮第的顶级名酒,房大方就建议大家不要用醒酒器,而是分别倒很多杯,花上三四个小时,随时去闻,感受每一刻不断的变化。
  曾经有一次,山西怡园酒庄庄主陈芳在香港和几位朋友品酒。一位前辈拿出一款上世纪50年代的意大利红酒。试过之后,在座的诸位行家都觉得这款酒已经坏了。结果这位前辈出人意料地拿出一张保鲜膜,放到醒酒器中在酒液里反复搅动,一段时间后,这款酒的香气竟然彻底变化了,果香迷人,口感悠远。可见侍酒是一件非常神奇的工作。
  房大方也遇到过类似的情形。有一次他在悉尼的品酒大赛当评委,尝到一款酒时,他认为口感并不好,但这时评委会中的一位葡萄酒大师却说:“或许是因为这款酒的产地气温较低,再给它一点时间,过一会再品尝。”结果果然如大师所料,数十分钟后,这款酒的口感有了脱胎换骨的变化。
  如此的例子不胜枚举。由此可见,醒酒是在葡萄酒养护过程中最终的、一锤定音的步骤。
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