论文部分内容阅读
为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础，采用剪切乳化工艺制作鸡肝．鸡胸肉．植物油脂乳糜，并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明：加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质，鸡肝．鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性模量以及鸡肝乳糜的热稳定性较佳的优点。核磁共振研究表明：乳糜呈现蛋白质结合水（T2b）、乳化层水（T2b-1）、不易流动水（T21）和自由水（T22）4种水的状态特征，其中混合乳糜的不易流动水比例达到78．87％，这意味着其具有较好的货架期稳定性。主成分分析的前3个主成分能够解释总体方差