摘 要：《齐民要术》是魏晋南北朝时期贾思勰所著农业专著，其中的“作酢法”即为酿醋工艺方法，醋在古代有醯、酢、苦酒之称。书中从酿醋的原料、水质、温度、时间等方面，详细介绍了酿醋工艺与七夕时节特征千丝万缕的关系。七夕时节的气候、温度、湿度的变化为粮食作物的生长和成熟提供了客观条件，七夕节的习俗和人们的崇拜信仰也为酿醋时节的选择提供了主观因素。酿醋工艺与其深厚的历史文化背景，同样都是中华优秀传统文化的重要组成部分。
　　关键词：《齐民要术》;醋;酿醋;七夕
　　醋是中国佳肴的传统调味品，从先秦时期的醯、汉代的酢、魏晋南北朝时期的苦酒、唐代的醋至今，历经几千年，成为人们“早晨开门七件事”，醋文化已然成为中国传统文化的一项重要表现。醋的酿制技艺最早由魏晋南北朝时期的贾思勰整理成书——《齐民要术》，其中归纳了23种酿醋方法，这些方法中有7种方法对酿制时间做了明确规定，要求在“七月初七”这天酿制，还有一种“秫米酢法”要求是“五月初五作，七月初七熟”。可见，“七月初七”在魏晋南北朝时期被看作是酿醋的良辰吉日。众所周知，“七月初七”是中国的七夕节，七夕节包含着美丽的传说、女人的期望和幸福的意蕴，可是七夕与酿醋这个酸味浓浓的调味剂结合在一起，有点匪夷所思，难道是因为牛郎织女七夕相会的浪漫爱情使“单身狗”们醋意萌生？那个时代对爱意隐忍不发是人之常态，在一本农业专著中不可能出现爱情的意味。这可能与酿醋的条件要求和七夕的时节特征有关系，酿醋是有讲究的，对原料、水质、温度、湿度都有很高的要求。七夕处于年中，是一年中重要的转折点，气候、温度、湿度的变化为粮食作物的生长和成熟提供了客观条件，七夕节的习俗和人们的崇拜信仰也为酿醋选择此时节进行提供了主观因素。
　　一、七夕时节有丰收之意，酿醋原料具备得以满足的客观因素
　　《齐民要术》中提到酿醋的主要原材料有麦即酒曲（主要用小麦作原料）、粟米、黍米、秫米，这些粮食作物主要生长在黄河流域，农历七月为粮食作物成熟的时节。农耕时代的农民靠天吃饭，靠大自然和土地恩赐得来的粮食弥足珍贵，粮食的首要功用是解决人们的温饱，余粮方可用来酿酒和酿醋，农作物成熟后新粮先要储存起来以备一年之需，以防天灾之祸。农历五月，小麦成熟，陈年小麦可以作酒曲，从炒制、和曲、团曲、育菌、阴凉、晒干历时二十多天酒曲制成，此时的粟、黍、秫等农作物产量如何已显现出来，生长茂盛、籽粒饱满，预示着农作物的丰收。农历七月是丰收时节，在西晋周处的《风土记》中载有“魏时人或问董勋云：‘七月七日为良日，饮食不同于古，何也？’勋云：‘七月黍熟，七日为阳数，故以糜为珍。今北人惟设汤饼，无复有糜矣。’”并且七夕节往往在立秋日前后，立秋意味着粮食成熟，民间谚语中有“立秋十天遍地黄”“立秋三场雨，秕稻变成米”的说法。可见，古代农历七月是粮食作物的丰收月，具备了酿醋所需的充足原材料。
　　二、七夕取水，酿醋必备材料之水的时间要求
　　酿醋离不开好水，水质好坏决定着醋的味道，中国四大名醋之一的山西老陈醋主产地在山西清徐县，其中一个重要因素就是晋地之水，当地有“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯（醋）”的传说。除山西陈醋外，其他三大名醋对于水质依然有要求，镇江恒顺香醋依长江水、保宁醋依阆水、永春老醋依当地所藏的优质矿泉水而制，酿醋须有好水配。《齐民要术》中未对酿醋水质特别提出要求，但是强调了取水时间即酿醋所用之水有时间要求，如“作大酢法”中要求“七月七日取水作之”“又法：亦以七月七日取水”，以及“大麦酢法”中强调“七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。”可见，魏晋南北朝时期有七夕取水的风俗，这一风俗如今在广东、广西等地依然存在，今北方却不见此风俗的存在。但是，贾思勰为北朝人，他任职期间的主要活动区域是黄河流域，由他所著的《齐民要术》中“七月七日取水”之规可推测，七夕取水风俗在古代特别是魏晋南北朝时期存在于黄河流域。广东“七月七日……家汲井华水贮之，以备酒浆，曰圣水”，当地人认为“汲清水贮于坛内密封之，尝久贮不变臭味，曰七月七水，调药制热性疮疥，极有特效。”同时，广西亦保有此风，“阴历七月初七日，百色县之人民谓是日寅、卯未通光之前，仙姬下河沐浴，次日天水之味，较平时格外清冽甘爽，可以治病長寿。因此人人皆分外早起，争往河中取水，竟有全夜不睡者。三更以后，街市中即有人行走之声及水桶之声，迨至天明，满街水湿淋淋，如下雨一般。所取之水，以净瓮盛之，以待逐月之用。”其实采七夕水贮存与仙女下凡传说相关，人们认为七月七这一日，天上七位仙女降落凡间沐浴于河水中，河水由此染上仙气成为神水，故而取七夕水贮存备用，用来酿酒、制醋等，风味尤佳。如今，云南省第三批省级非物质文化遗产名录项目——醋制作技艺（剥隘七醋），虽非特意取七夕之水用于酿醋，但所用之水须为每月农历初七所取的那马河水。
　　三、温度适宜是酿醋的重要气候条件
　　《齐民要术》中对酿醋工艺所处环境的温度要求也有涉及，“瓮热，必须以冷水浇;不尔，酢坏。”指出酿醋发酵过程中会产生热量，温度过高会影响醋酸菌的产生，乙醇难以氧化成醋酸，导致醋酿制失败。所以酿醋时的温度控制非常重要，外部环境的气温也要适宜，不宜过高，夏季热度高、湿气重，细菌容易滋生，这种高温的气候环境不利于醋酸的转化生成。每年的七月七日均在立秋前后，“不期朱夏尽，凉吹暗迎秋。天汉成桥鹊，星娥会玉楼”（唐·元稹《咏廿四气诗·立秋七月节》）。这时候的天气开始由热转凉，虽然“秋老虎”仍发挥着余威，但是闷热潮湿逐渐被秋高气爽取代，温度渐趋凉爽、空气逐渐干燥，虫害、细菌等有害物质开始失去其存活的温床。一些地方在七夕节这天有晒衣晒书的风俗，汉代崔寔《四民月令》中有“七日……曝经书及衣裳”的记载，人们认为七月七日晒物可以防止虫蛀，虽然汉代兴起的晒书晒衣风俗成为魏晋南北朝时期富户炫富的一种方式，但是七夕节具备适宜晾晒、杀灭细菌的客观气候条件，选在此时酿醋气候因素考虑存在其中。 　　四、“七日”为节点的酿制时间限制
　　《齐民要术》中不仅对酿醋日期有“七月七日”的规定，其中酿制过程中阶段性工序完成时间多是七日或七日的倍数，“一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。”“一七日，一搅;二七日，一搅;三七日，亦一搅。”“二七日可食，三七日好熟。”“春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。”“二七日熟，美酽殊常矣。”“夏七日，冬二七日，尝酢极鲜美，无糟糠气，便熟矣。”“七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。”“三七日酢熟，美酽，得经夏停之。”等等，几乎每种作法中均出现“七日”作为酿制阶段性成果的时间界限，可见，“七日”在古代是酿醋工艺中一个重要的时间概念。
　　古人为何对“七”情有独钟？这与古人的神秘数字观念密切相关，当数字与生活实践相结合，由于古人认识自然、利用自然的能力非常有限，他们会将一些自己力量所不能企及之事看作神秘力量的阻挠，这些神秘力量可能是虚幻的神魔，也可能是一些神奇的数字。即“某些数字除了本身的计算意义之外，还兼有某种非数字的性质，它在哲学、宗教、神话、巫术、诗歌、习俗等方面作为结构素反复出现，具有神秘或神圣的蕴含。”其中数字“七”则是世界性的“神秘数字”。中国古人对于“七”的重视和崇拜，可能源于先民朴素的宇宙理论和天象崇拜，古人通过北斗七星斗柄指向的变化来辨别方向和明确季节，“斗柄东指，天下皆春;斗柄南指，天下皆夏;斗柄西指，天下皆秋，斗柄北指，天下皆冬”。七夕节最初并不是古代的“情人节”，實为祭祀织女星和牵牛星而出现，七夕节标志着秋天即将来临，秋天预示着每年的丰收时节的到来，七夕是丰收的节日。而且古人将“七日”看作具有“循环极限性质的时间尺度”，在《汉书·律历志》中载有“七者，天地四时人之始也”之说，“七日”是人的生命活动中重要的时间节点，每年的七夕是种植与收获的分界点。酿醋工艺按照“七日”的活动周期，在“七日”又“七日”的时间推进中将各种原材料融合、发酵、转化、生成可食用的醋，这个过程看似循环往复其实是螺旋式上升，从一种形态转化成另一种形态。
　　《齐民要术》虽是一本农业专著，但其中蕴含着丰富的生产习俗，其中酿醋工艺包含着七夕节如七夕取水、晾晒等民俗元素以及七夕所蕴含的朴素的时间和天文观念。现在，酿醋工艺逐渐趋于产业化发展，酿制时间、取水时间等已无古法的规矩和要求，不过，仍有极少数的酿醋工艺还保持着这些传统，如云南的醋制作技艺（剥隘七醋）仍秉承着“七”字要求酿制当地特色醋。如今，随着国家对优秀传统文化全面复兴工作的积极推进，酿醋工艺在注重传统工艺继承和提升的同时，也要深入挖掘醋文化的历史文化背景和内涵，并将其融入醋文化的保护传承事业中，以推进优秀传统文化的传承和发扬。