【摘 要】
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以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜
【机 构】
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福建农林大学,厦门银祥集团有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403),肉食品安全生产技术国家重点实验室开放性课题。
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以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于
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