【摘 要】
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本文研究不同类型表面活性剂(阴离子型、非离子型、两性)及其组合对改善大豆分离蛋白溶解性的效果及其机制.结果显示,蔗糖脂肪酸酯HLB15(SE15)、单硬脂酸甘油酯(GMS)、卵磷脂
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系 浙江大学馥莉食品研究院 杭州310058
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本文研究不同类型表面活性剂(阴离子型、非离子型、两性)及其组合对改善大豆分离蛋白溶解性的效果及其机制.结果显示,蔗糖脂肪酸酯HLB15(SE15)、单硬脂酸甘油酯(GMS)、卵磷脂(LEC)和蔗糖脂肪酸酯-单硬脂酸甘油酯(SE15-GMS)对改善大豆分离蛋白的溶解性有显著效果,最佳添加量分别为0.5％,1％,0.05％和1％.本文还测定了这些表面活性剂对大豆分离蛋白溶液表面张力和流变学特性的影响,发现非离子型表面活性剂及其组合(即SE15、GMS、GMS-SE15)能提高SPI的溶解性、黏度,同时降低其表面张力.此时溶解性与黏度呈正相关关系,与表面张力呈负相关关系.两性表面活性剂LEC可有效降低大豆分离蛋白的表面张力,提高溶解性,降低黏度.
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