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以籽粒苋花穗为原料，采用超声波辅助提取法提取其色素，研究提取溶剂、料液比、提取温度、超声波强度，提取时间和提取次数等因素对其色素提取效果的影响，并利用响应面法对提取工艺进行了优化。结果表明，籽粒苋花穗色素的最佳提取工艺条件为提取溶剂为体积分数10％乙醇溶液、料液比l：40、提取温度23．1℃、提取时间70min、超声波功率150W、提取2次。在此最优条件下，籽粒苋花穗色素的模型预测提取率为83．89％，验证实验提取率为83．73％，两者的误差为0．19％，证明本工艺条件合理可行。