曾经，我很迷信名厨的菜谱，虔诚地收集古今中外的菜谱，积攒了一大堆从报纸、杂志上撕下的菜谱剪报，还有从网上“荡”下来的若干，同时不忘上好闹钟以免错过收看电视烹饪节目，生怕自己在每箪饭食中存有盲点，或错过什么秘籍。
　　但是，照菜谱上的办法发了干鱿鱼，又经过5小时的文火慢炖，鱿鱼还是咬不动；牛肉拿小苏打腌过再炒，非但不酥嫩，反倒一股碱味……心头升腾起强烈的挫败感，怀疑自己根本没有烹饪的基因。
　　直到欧美餐饮界有热衷钻研“分子和物理烹饪法”的厨师，披露“美拉德反应”这种在炒锅里形成的天然调味品观点，我才发现我的厨艺仍是有救的。
　　这群厨师利用物理和化学的原理研究美食如何与味蕾调情，菜谱在他们眼中几乎没用，因为没有一本传统菜谱会写“嘴巴对食物的感觉很大程度决定于耳朵听到的咀嚼食物的声音”，他们会通过菜肴的形状、加工方式巧妙地制作出能让人产生愉悦感觉的食物“声音”，使食客产生愉快的心理，去大快朵颐。
　　这些化学家般的厨师，教爱吃炒菜的中国人去掌握这个在炒锅里发生的“美拉德反应”。即当食物自身中的糖分、蛋白质、氨基酸在炒锅的高温下，随着PH值的变化，就会产生令食物发出绝妙香气的褐色物质，也会令食物的外观看上去更诱人。掌握了这个“美拉德反应”，我哪里还需要什么菜谱呢？
　　扔掉菜谱，也就逃脱了媒体名厨的“暴政”。不必根据菜谱买菜，时髦菜谱上的龙虾、蟹腿、热带水果、熏三文鱼、鹅肝酱等奢侈食材统统从购物单上删除；买应季的、本地出产的、特价促销的、看上去让我喜欢的食材，用“美拉德反应”做自己的一菜一饭。
　　首先，炒的食材一定是干的，肉用厨房纸巾拍干，摊在纸上晾一小时，面条、米粉滤干；第二，锅里一次不要放太多食材，否则温度会降下来不容易发生“美拉德反应”；第三，千万别学厨师颠勺的威风样子，这也会让锅凉下来；第四，扔开不粘锅吧，炒菜需要的正是“粘”。还有橄榄油，别以为除了健康、时髦的它，别的植物油都很老土、危险，其实它并不适合炒菜，燃点远远低于葵花籽油、山茶油等植物油，炒菜时很难产生美拉德反应。况且，橄榄油味道太“霸道”，会把其它食材的味道通通抢走。
　　如法炮制后，发现产生美拉德反应的肉类，肉汁非但不会流失，反而会聚缩到肉的最核心处。特别是煎牛排这种大块的肉，煎完就让它静止一会儿，肉汁就有时间充盈地回到肉的每一个细胞中，吃上去鲜嫩可口。
　　我最近迷上的是用“美拉德反应”做炒肉。肉丝、肉片略略划放，让每一片肉沾上油，然后让它们在油里静止一会儿，肉的表面和油充分接触，直到表层结出褐色外壳，这层褐色就是食神赐予的天然味精，令人光是闻闻就欲罢不能。
　　接下来，再适当加入青椒、胡萝卜、木耳等配菜轻轻翻炒，当菜变软变褐，加料酒和调料起锅上桌，家人次次都吃到赞不绝口。这，就是一个无食谱主义者用炒锅里的“美拉德反应”做出的喷香滋味儿。