发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱.然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenic amines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康.BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成.在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题.目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施.较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索.本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识.