不同酵母对桑葚酒品质的影响及菌株筛选

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：qdchengr

【摘要】

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为选择出适合酿制桑葚酒的酵母菌株,考察了10株酵母对桑葚酒品质的影响。研究发现,只有2323、AC、FX10、F15、D254和F33六株酵母发酵酒的挥发酸质量浓度低于1.2 g/L(以乙酸计

【作者】

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孔燕秦凡平覃俊龚馨廖丽姜林君陈安均

【机构】

：

四川农业大学食品学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

：

2020年22期

【关键词】

：

桑葚酒挥发酸挥发性风味物质感官评价模糊综合评判 mulberry winevolatile acidsvolatile flavor compounds

【基金项目】

：

西南干旱河谷特色生物资源利用技术研发(2017YFC0505106)

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为选择出适合酿制桑葚酒的酵母菌株,考察了10株酵母对桑葚酒品质的影响。研究发现,只有2323、AC、FX10、F15、D254和F33六株酵母发酵酒的挥发酸质量浓度低于1.2 g/L(以乙酸计)。6株酵母发酵酒中的挥发性风味物质种类排序为AC=F33>F15>2323>FX10=D254,含量排序为2323>D254>F15>F33>FX10>AC。6株酵母发酵酒的感官综合得分为FX10>2323>F15>D254>AC>F33

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