发酵是红茶品质形成的重要工序之一,发酵过程中温度、湿度、通氧量等环境因素是影响红茶发酵品质的重要因素,大量研究报道通过严格调控发酵温度、湿度、通氧量以提高红茶品质,另一些研究报道则通过冷冻发酵、超高压、悬浮、添加外源酶等新技术手段以达到提高红茶发酵品质,缩短发酵时间的目的。在发酵适度的判断依据和手段也是目前红茶发酵技术研究的重要内容,大量研究证明茶黄素、茶红素、茶褐素的变化直接反映发酵进程,电子鼻、电子舌以及分光光度法等手段的研究运用,试图取代常规感官判定方法 ,以准确鉴定发酵适度,使红茶发酵工序向自动化、标准化迈进。本文从红茶发酵化学成分变化、红茶发酵影响因子、红茶发酵新技术和程度判断技术等方面对红茶品质控制技术的研究进展进行综述,以期为技术人员在提高红茶品质方面提供参考。