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很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种。毛汤，大都用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边煮边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的。清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：