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春天来了,大地复苏,冰雪消融,万物萌发;春天来了,菜篮子也丰富了:春笋、豆苗、韭菜、香椿、刀鱼、银鱼、鳜鱼、鱼,还有枸杞头、马兰头、塘鳢鱼、菜花鳖……再加上常年不衰的鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆(及其制品)。美食家为我们列了一份份食谱——春笋炖鹌鹑、莼菜汆塘鳢、笋丝豆苗、香干马兰、银鱼跑蛋、清蒸鳜鱼、红烧鱼、韭菜肉丝、香椿豆腐、干烧刀豆、油爆虾、叫花鸡……还会传授高招——清明前刀鱼鲜嫩,清蒸最佳。一过清明,刀鱼老了不值钱,就要用纱布包起来熬汁,再用刀鱼汁下一碗面条。春茶上市了,可尝试龙井虾仁、太极碧螺春,不但口味清新,而且营养丰富。春天由寒转温,雨水较多,所谓“春寒料峭”、“春雨绵绵”、“三月天,孩儿脸”,如果调摄不当,易患伤风感冒,胸闷不畅,困乏无力。老中医会叮嘱我们:春天要增加营养,扶正固本,减酸增甘,以养脾气。他也会为“马大嫂(买汰烧)”提供建议和参考,如可吃一些芹菜炒猪肝、五香茶叶鸭蛋、枸杞苗炒鸡肝、丁香鸡,以及菠菜粥、芹菜粥、胡萝卜粥等粥品,还有山药馄饨、兔肉馄饨等小吃。
孔老夫子在《论语·乡党第十》中有十几个“不食”,表述了他对饮食养生、饮食卫生、饮食礼仪的见解。于今看来,除了赞叹他的先见之明外,不得不对他老人家了解中国国情、民情、体情(人体的特殊性)之深,万分钦佩。譬如他在“失饪不食(失生熟之节,不食)”后面,紧接着说“不时不食”,细细想来,十分有道理。
“不时不食”即是“时食”。朱熹注《中庸》所说“荐其时食”的注解即是:“时食,四时之食,各有其物”。简言之,先哲要求我们适时而食。适时而食,即不先时而食,也不过时而食。大而言之,人的一生中,不同时期应有适宜自己生长发育、新陈代谢的食单;
41 食品与生活 2015-03
中而言之,一年四季应当根据时令安排合理的膳食;小而言之,一月之内,或一日之内,饮食要适时。说到底,适时而食,就是要求人们顺应体内生物钟的节律进食。
其实,早在2 000多年前的周朝,已有了“四节食单”。《周礼·天官·庖人》记述:“春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”大意是说,春天的羊羔猪崽,用牛膏来烹调;夏天的干雉干鱼,用犬膏来烹调;秋天的小牛小麋鹿,用猪膏来烹调;冬天的鲜鱼及雁,用羊脂来烹调。《礼记·内则》中对鱼脍、肉脍的配料也有“脍春用葱,秋用芥蓼。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤”之说。而《周礼·天官·食医》对“五味”在不同季节的应用,则有“丸和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”的规定。
对于不同时间饮食的禁忌,农谚有许多经验之谈:“一月之忌,晦日(月底)大醉;一日之忌,暮勿饱食”,“莫饮空心茶,少食申(下午三点到五点)后粥”,“先饥而食,先渴而饮(在感到饥饿之前进食,在感到口渴之前喝水)”。
动物在不同的生长时期,肉质会有不同。所谓“小满河歪(蚌)瘦蹩子,夏至鲫鱼空壳子,端午螃蟹虚架子”,说的是违时之食。又如海、河鲜,正如前文所述,清明前,刀鱼刺软,河蚌浆足;夏用鲫、虾;秋鲈霜蟹,都是因为此时的鱼虾,体肥味美,养份充足。再如“小暑黄鳝赛人参”,“九月团脐十月尖”(九雌十雄),都是美食家的格言。更有苏锡一带民间“食经”:“正月塘鳢肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲤鱼加葱须,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鱼酱油焖,八月鲃鱼要吃肺,九月鲫肉红赛肉,十月草鱼打牙祭,十一月鲢鱼汤吃头,十二月青鱼只吃尾。”
四大菜系之一的扬州菜也有“春有刀鲚夏有鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”之说。扬州民间就有谚语:“醉蟹不看灯”、“风鸡不过灯(节)”,“刀鱼河蚌不过清明”、“鲥鱼不过端午”。扬州名菜狮子头即随时令而配制:春配芽笋河蚌红焖,夏配绿菜清蒸,秋配蟹黄清炖,冬配风鸡原焖。不但食材四季分明,连烹饪方法也随时变化。苏州人更是一年四季四块肉,即春吃樱桃肉,夏吃荷叶粉蒸肉,秋吃蜜汁火方,冬吃酱肉。
再说植物性原料。选食其茎叶者,应取其木质素含量最少时;选食其根茎者,宜在其淀粉含量充足,并易于糖化时;选食其花者,宜在含苞待放时;选食其果者,当不食未熟之果。厨间大佬李强从烹饪实践中总结出“月亮理论”:农历每月初一至十五,养份集中于茎叶,而十六至月底,则向根部转移。由此而适时而食,不时不食。谨记“荐其时食,不时不食”,须知“五月萝卜空心菜,六月韭菜老驴草”,并不是随口说说而已。
孔老夫子在《论语·乡党第十》中有十几个“不食”,表述了他对饮食养生、饮食卫生、饮食礼仪的见解。于今看来,除了赞叹他的先见之明外,不得不对他老人家了解中国国情、民情、体情(人体的特殊性)之深,万分钦佩。譬如他在“失饪不食(失生熟之节,不食)”后面,紧接着说“不时不食”,细细想来,十分有道理。
“不时不食”即是“时食”。朱熹注《中庸》所说“荐其时食”的注解即是:“时食,四时之食,各有其物”。简言之,先哲要求我们适时而食。适时而食,即不先时而食,也不过时而食。大而言之,人的一生中,不同时期应有适宜自己生长发育、新陈代谢的食单;
41 食品与生活 2015-03
中而言之,一年四季应当根据时令安排合理的膳食;小而言之,一月之内,或一日之内,饮食要适时。说到底,适时而食,就是要求人们顺应体内生物钟的节律进食。
其实,早在2 000多年前的周朝,已有了“四节食单”。《周礼·天官·庖人》记述:“春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”大意是说,春天的羊羔猪崽,用牛膏来烹调;夏天的干雉干鱼,用犬膏来烹调;秋天的小牛小麋鹿,用猪膏来烹调;冬天的鲜鱼及雁,用羊脂来烹调。《礼记·内则》中对鱼脍、肉脍的配料也有“脍春用葱,秋用芥蓼。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤”之说。而《周礼·天官·食医》对“五味”在不同季节的应用,则有“丸和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”的规定。
对于不同时间饮食的禁忌,农谚有许多经验之谈:“一月之忌,晦日(月底)大醉;一日之忌,暮勿饱食”,“莫饮空心茶,少食申(下午三点到五点)后粥”,“先饥而食,先渴而饮(在感到饥饿之前进食,在感到口渴之前喝水)”。
动物在不同的生长时期,肉质会有不同。所谓“小满河歪(蚌)瘦蹩子,夏至鲫鱼空壳子,端午螃蟹虚架子”,说的是违时之食。又如海、河鲜,正如前文所述,清明前,刀鱼刺软,河蚌浆足;夏用鲫、虾;秋鲈霜蟹,都是因为此时的鱼虾,体肥味美,养份充足。再如“小暑黄鳝赛人参”,“九月团脐十月尖”(九雌十雄),都是美食家的格言。更有苏锡一带民间“食经”:“正月塘鳢肉头细,二月桃花鳜鱼肥,三月甲鱼补身体,四月鲤鱼加葱须,五月白鱼吃肚皮,六月鳊鱼鲜如鸡,七月鳗鱼酱油焖,八月鲃鱼要吃肺,九月鲫肉红赛肉,十月草鱼打牙祭,十一月鲢鱼汤吃头,十二月青鱼只吃尾。”
四大菜系之一的扬州菜也有“春有刀鲚夏有鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”之说。扬州民间就有谚语:“醉蟹不看灯”、“风鸡不过灯(节)”,“刀鱼河蚌不过清明”、“鲥鱼不过端午”。扬州名菜狮子头即随时令而配制:春配芽笋河蚌红焖,夏配绿菜清蒸,秋配蟹黄清炖,冬配风鸡原焖。不但食材四季分明,连烹饪方法也随时变化。苏州人更是一年四季四块肉,即春吃樱桃肉,夏吃荷叶粉蒸肉,秋吃蜜汁火方,冬吃酱肉。
再说植物性原料。选食其茎叶者,应取其木质素含量最少时;选食其根茎者,宜在其淀粉含量充足,并易于糖化时;选食其花者,宜在含苞待放时;选食其果者,当不食未熟之果。厨间大佬李强从烹饪实践中总结出“月亮理论”:农历每月初一至十五,养份集中于茎叶,而十六至月底,则向根部转移。由此而适时而食,不时不食。谨记“荐其时食,不时不食”,须知“五月萝卜空心菜,六月韭菜老驴草”,并不是随口说说而已。