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[ 目的]优化真空低温油炸藕片的加工工艺,为莲藕深加工研究提供参考. [ 方 法 ] 以新鮮莲 藕 为 原 料 ,采用单因素试验和正 交试验分析法对真空油炸藕片加工工艺进行优化.[ 结果]试验得出真空低温油炸藕片的最佳加工工艺为藕片切片厚度3 mm 、油炸 温度90 ℃、油炸时间40 min,该工艺条件下所得藕片感官评分 92 分,含油量 1 0 . 8% .[ 结 论 ] 该加工工艺可 用 于 莲 藕 深 加 工 生 产藕片.