【摘 要】
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优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据。以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件（时间、
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31201284);宁波大学人才基金(2012323)
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优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据。以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件（时间、温度、加盐量）对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件。结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响：加盐量〉腌制温度〉腌制时间
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