【摘 要】
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通过测定色变速度、pH变化和进行可见光吸收光谱的扫描等,考察了维生素C与氨基酸的反应.维生素C以极慢的速度向形成有色物方向变化,氨基酸首先以R基团而非α-氨基与维生素C分
【机 构】
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暨南大学生物工程学系,暨南大学化学系
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通过测定色变速度、pH变化和进行可见光吸收光谱的扫描等,考察了维生素C与氨基酸的反应.维生素C以极慢的速度向形成有色物方向变化,氨基酸首先以R基团而非α-氨基与维生素C分子反应,加速褐变.R基团中有氨基或芳香环的氨基酸与维生素C反应速度最快,惰性R基团的氨基酸与维生素C反应极慢.半胱氨酸对维生素C变化及色变有抑制作用.维生素C与氨基酸褐变的有色物的光吸收在340～400nm区域,主要来自于维生素C分子部分,色氨酸的吲哚环有助色作用.在实验的基础上分析了维生素C与氨基酸褐变反应的机理.
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