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以草鱼为原料,采用复合蛋白酶对鱼肉蛋白进行水解。通过单因素试验,研究了水解各因素对水解效果的影响,并确定其最适范围;通过正交试验设计,以水解度为指标,优化了复合蛋白酶水解的最佳条件。结果表明,酶用量为1500IU/g(以蛋白质量计),底物质量分数为30%,在45℃条件下酶解5h,鱼肉蛋白的水解度最大为40.24%。