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摘 要：对贵州省主要地方品种、部分选育品种和引进品种的干物质、粗纤维、维生素C、脂肪、辣椒素、辣椒红色素、灰分、盐酸不溶性灰分等进行分析，8个指标范围分别是：干物质18.18%～25.12%，粗纤维15.3%～24.3%，维生素C 0.774～2.248 mg· g-1，脂肪11.45%～16.71%，辣椒素0.097%～0.812%，辣椒红色素0.137%～0.516%，灰分4.03%～5.4%，盐酸不溶性灰分0.173%～0.526%。鉴定筛选出了多个高维生素C、高脂肪、高辣椒素含量的优质品种，一部分可在生产上直接利用，一部分可作品质育种材料。
关键词： 贵州；辣椒；品质；利用
中图分类号： S641.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.08.025
Abstract： The dry material， CF， vitamin C， fat， pepper pigment， pepper red pigment， ash and introduced hydrochloride no-dissolved sexual ash of local main pepper varieties， some selected pepper varieties and introduced pepper varieties were analyzed. The range of eight indexes including the dry material， CF， vitamin C， fat， pepper pigment， pepper red pigment， ash and introduced hydrochloride no-dissolved sexual ash were orderly 18.18%～25.12%，15.3%～24.3%，0.774～2.248 mg·g-1， 11.45%～16.71%，0.097%～0.812%，0.137%～0.516%，4.03%～5.4% and 0.173%～0.526%. Some high quality varieties with high vitamin C， high fat， high capsaicin content were selected. Some can be used directly in production， some for breeding material.
Key words： Guizhou；pepper；quality；utilization
辣椒又名海椒、辣子、辣角、番椒等，原产中南美洲，属茄科辣椒属。从明朝末年传入我国，至今已有300多年来的历史，现在已成为我国栽培面积最大的蔬菜作物之一。辣椒是营养极其丰富的果菜，其维生素C含量在蔬菜作物中相对较高，是人们不可或缺的鲜食蔬菜和最重要的调味品。同时辣椒还是重要的工业原料，其深加工产品辣椒素等在特种用漆、医药等方面都有特殊的用途。贵州是辣椒的重要产区，常年种植面积在8.67万hm2左右。同时贵州由于特殊的地理位置和复杂的自然条件，有着非常丰富的辣椒种质资源。为了有效地开发利用这些优质资源，对其进行品质鉴定等方面的研究具有十分重要的意义。
1 材料和方法
材料主要为贵州省有名地方品种、少数选育品种和引进品种，共39份。利用其干果分析其干物质含量、粗纤维含量、维生素C含量、脂肪含量、辣椒素含量、辣椒红色素含量、灰分含量、盐酸不溶性灰分含量等指标。
2 结果与分析
2.1 干物质和粗纤维含量
鉴定结果显示（表1），干物质含量在18.18%～5.12%之间，平均值为25.12%。干物质含量小于20%的有8份，占调查总份数的20.51%。在20%～25%之间的有29份，占总份数的74.36%。大于25%的有2份，占5.13%。干物质含量最高的辣椒品种是遵椒2号，最低的品种是黄平线椒2号。粗纤维含量在15.3%～24.3%之间，平均值为24.41%。粗纤维含量小于18%的有6份，占调查总份数的15.38%。在18%～22%之间的有23份，占总份数的58.97%。大于22%的有10份，占25.65%。粗纤维含量最高的辣椒品种是凤岗团籽1号，最低的品种是黄平线椒2号。
2.2 维生素C和脂肪含量
从调查结果（表2）可以看出，调查辣椒品种的维生素C含量在0.774～2.248 mg·g-1之间，平均值为1.453 4 mg· g-1，其中大于2 mg· g-1的仅有2分，占调查总份数的5.12%。在1.50～2 mg· g-1之间的有11占份总份数的28.21%。小于1.5 mg· g-1的有26份，占66.67%。维生素C超过2 mg· g-1的辣椒品种是独山线椒1号和独山线椒2号。维生素C含量最低的品种是四川二金条。脂肪含量在11.45%～16.71%之间，平均值为14.5%。脂肪含量小于13%的有4份，占调查总份数的10.26%。在13%～16%之间的有30份，占总份数的76.92%。大于16%的有5份，占12.28%。脂肪含量最高的辣椒品种是遵椒2号，最低的品种是四川二金条。
2.3 辣椒素和辣椒红色素含量
研究结果显示（表3），辣椒品种的辣椒素C含量在0.1%～0.81%之间，平均值为0.46%，其中大于0.6%的有14份，占调查总份数的35.9%。0.2%～0.61%之间的有17份，占总份数的43.59%。小于0.2%的有8份，占20.51%，辣椒素含量最高的品种是遵椒2号，维生素C含量最低的品种是陕西201。辣椒红色素含量在0.137%～0.516%之间，平均值为0.29%。辣椒红色素含量小于0.2%的有4份，占调查总份数的10.26%。在0.2%～0.4%之间的有30份，占总份数的76.92%。大于0.4%的有5份，占12.28%。辣椒红色素含量最高的辣椒品种是陕西201，最低的品种是绥阳锥椒1号。 2.4 灰分和盐酸不溶性灰分含量
研究结果显示（表4），辣椒品种的灰分含量在4.03%～5.4%之间，平均值为4.9%，其中大于5%的有22份，占调查总份数的56.41%。4.5%～5%之间的有10份，占总份数的25.64%。小于4.5%的有7份，占17.95%，灰分含量最低的品种是遵椒3号，最高的品种是绥阳小米辣。盐酸不溶性灰分含量在0.137%～0.516%之间，平均值为0.29%。盐酸不溶性灰分含量小于0.25%的有7份，占调查总份数的17.95%。在0.25%～0.5%之间的有29份，占总份数的74.36%。大于0.5%的有3份，占7.69%。盐酸不溶性灰分含量最低的辣椒品种是遵椒1号，最高的品种是四川二金条。
3 部分优质辣椒利用评价
根据以上分析，可以筛选出一些维生素C、脂肪、辣椒素、干物质和辣椒红色素含量较高，而灰分、盐酸不溶性灰分和粗纤维含量较低的品质优良的地方品种，这些品种由于其营养品质和商品品质都较好，可以直接利用，也可改良后推广，或作为优良育种材料。以维生素C含量大于2 mg·g-1，干物质含量大于25%，脂肪含量大于16%，辣椒素含量大于0.6%，辣椒红色素含量大于0.4%，并且灰分低于4.5%，盐酸不溶性灰分低于0.25%，粗纤维含量低于18%等指标为标准，其中有3项以上指标达标的品种有遵椒1号、遵椒2号、黄平线椒1号、独山线椒1号、独山线椒2号和黔辣3号等6个品种，说明这6个品种的综合品质较好。其中遵椒2号和黔辣3号有4项指标达到标准，且生产性能和商品品质均较好，建议作为生产用并进行推广。除此之外，还有一些品种虽然综合品质不太好，但单一品质较突出。如：遵椒3号、雷山牛角椒、黔椒7号、黔辣1号、云南邱北辣椒、8819线椒等，其灰分含量均小于4.5%。黔辣1号、黔辣4号等品种脂肪含量较高（大于16%）。大方线椒、黄平线椒2号、韩国单身理想、黔椒7号等品种粗纤维含量较低（小于18%）。辣椒素含量较高（大于0.6%）的品种有：遵椒3号、绥阳樱桃椒、绥阳子弹头、绥阳小米椒、湄潭樱桃椒、凤岗团籽1号、剑河簇生椒、遵辣1号、贵椒3号、贵椒5号、黔辣4号、黔辣5号等品种。陕西201和8819表现为辣椒红色素含量较高（大于0.4%）。绥阳子弹头、凤岗团籽14号、黔椒8号等品种其盐酸不溶性灰分含量较低（小于0.25%）。这些品种能在品质育种中发挥它们的优点和长处，表现较高的利用价值，对育种工作意义较大。其中许多品种在生产上表现为产量高，受到种植者的欢迎，推广前景较好，如韩国单身理想等品种。
4 结论与讨论
通过对39个辣椒品种的品质分析，基本掌握了它们的品质范围及高低情况（表5）。由结果可知，贵州省辣椒品种资源品质较好，尤其是辣椒素含量普遍较高，而灰分、盐酸不溶性灰分、粗纤维含量均小于干制辣椒理化标准的8%，1.25%，0.8%。筛选了一批综合品质较好和单项指标突出的品种，为辣椒育种和生产应用提供了依据。但本研究选择的辣椒材料有限，一些重要的理化指标没有进行检验，这有待于以后深入研究。
参考文献：
[1] 王知松，李达，丁筑红，等.贵州主要品种辣椒籽营养成分分析[J].中国调味品，2010（5）：93-96.
[2] 左泽彦，吴拥军，罗熹，等.贵州省加工型辣椒资源RSAP分析[J].河南农业科学，2012（7）：116-119.
[3] 周晶，沈火林，杨文才，等.辣椒遗传多样性的SSR分析[J].华北农学报，2009（S1）：62-67.
[4] 郭爽，王雯， 杨文才，等.辣椒育性恢复相关基因消减文库的质量分析[J].华北农学报，2009（6）：161-164.
[5] 焦彦生，马蓉丽，侯志钢.山西省辣椒生产现状及发展对策[J].山西农业科学，2006（1）：8-11.
[6] 姜虹，詹永发，王金洪，等.贵州地方辣椒品种比较试验[J].长江蔬菜，2010（2）：27-30.
[7] 韩世玉，姜虹，杨红.贵州辣椒主要地方品种资源的分类[J].长江蔬菜，2008（20）：73-75.
[8] 陈桂英，王秀芝，刘汉宇，等.赤峰辣椒系列单交种选育研究[J].内蒙古农业科技，2008（2）：40-41.
关键词： 贵州；辣椒；品质；利用
中图分类号： S641.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.08.025
Abstract： The dry material， CF， vitamin C， fat， pepper pigment， pepper red pigment， ash and introduced hydrochloride no-dissolved sexual ash of local main pepper varieties， some selected pepper varieties and introduced pepper varieties were analyzed. The range of eight indexes including the dry material， CF， vitamin C， fat， pepper pigment， pepper red pigment， ash and introduced hydrochloride no-dissolved sexual ash were orderly 18.18%～25.12%，15.3%～24.3%，0.774～2.248 mg·g-1， 11.45%～16.71%，0.097%～0.812%，0.137%～0.516%，4.03%～5.4% and 0.173%～0.526%. Some high quality varieties with high vitamin C， high fat， high capsaicin content were selected. Some can be used directly in production， some for breeding material.
Key words： Guizhou；pepper；quality；utilization
辣椒又名海椒、辣子、辣角、番椒等，原产中南美洲，属茄科辣椒属。从明朝末年传入我国，至今已有300多年来的历史，现在已成为我国栽培面积最大的蔬菜作物之一。辣椒是营养极其丰富的果菜，其维生素C含量在蔬菜作物中相对较高，是人们不可或缺的鲜食蔬菜和最重要的调味品。同时辣椒还是重要的工业原料，其深加工产品辣椒素等在特种用漆、医药等方面都有特殊的用途。贵州是辣椒的重要产区，常年种植面积在8.67万hm2左右。同时贵州由于特殊的地理位置和复杂的自然条件，有着非常丰富的辣椒种质资源。为了有效地开发利用这些优质资源，对其进行品质鉴定等方面的研究具有十分重要的意义。
1 材料和方法
材料主要为贵州省有名地方品种、少数选育品种和引进品种，共39份。利用其干果分析其干物质含量、粗纤维含量、维生素C含量、脂肪含量、辣椒素含量、辣椒红色素含量、灰分含量、盐酸不溶性灰分含量等指标。
2 结果与分析
2.1 干物质和粗纤维含量
鉴定结果显示（表1），干物质含量在18.18%～5.12%之间，平均值为25.12%。干物质含量小于20%的有8份，占调查总份数的20.51%。在20%～25%之间的有29份，占总份数的74.36%。大于25%的有2份，占5.13%。干物质含量最高的辣椒品种是遵椒2号，最低的品种是黄平线椒2号。粗纤维含量在15.3%～24.3%之间，平均值为24.41%。粗纤维含量小于18%的有6份，占调查总份数的15.38%。在18%～22%之间的有23份，占总份数的58.97%。大于22%的有10份，占25.65%。粗纤维含量最高的辣椒品种是凤岗团籽1号，最低的品种是黄平线椒2号。
2.2 维生素C和脂肪含量
从调查结果（表2）可以看出，调查辣椒品种的维生素C含量在0.774～2.248 mg·g-1之间，平均值为1.453 4 mg· g-1，其中大于2 mg· g-1的仅有2分，占调查总份数的5.12%。在1.50～2 mg· g-1之间的有11占份总份数的28.21%。小于1.5 mg· g-1的有26份，占66.67%。维生素C超过2 mg· g-1的辣椒品种是独山线椒1号和独山线椒2号。维生素C含量最低的品种是四川二金条。脂肪含量在11.45%～16.71%之间，平均值为14.5%。脂肪含量小于13%的有4份，占调查总份数的10.26%。在13%～16%之间的有30份，占总份数的76.92%。大于16%的有5份，占12.28%。脂肪含量最高的辣椒品种是遵椒2号，最低的品种是四川二金条。
2.3 辣椒素和辣椒红色素含量
研究结果显示（表3），辣椒品种的辣椒素C含量在0.1%～0.81%之间，平均值为0.46%，其中大于0.6%的有14份，占调查总份数的35.9%。0.2%～0.61%之间的有17份，占总份数的43.59%。小于0.2%的有8份，占20.51%，辣椒素含量最高的品种是遵椒2号，维生素C含量最低的品种是陕西201。辣椒红色素含量在0.137%～0.516%之间，平均值为0.29%。辣椒红色素含量小于0.2%的有4份，占调查总份数的10.26%。在0.2%～0.4%之间的有30份，占总份数的76.92%。大于0.4%的有5份，占12.28%。辣椒红色素含量最高的辣椒品种是陕西201，最低的品种是绥阳锥椒1号。 2.4 灰分和盐酸不溶性灰分含量
研究结果显示（表4），辣椒品种的灰分含量在4.03%～5.4%之间，平均值为4.9%，其中大于5%的有22份，占调查总份数的56.41%。4.5%～5%之间的有10份，占总份数的25.64%。小于4.5%的有7份，占17.95%，灰分含量最低的品种是遵椒3号，最高的品种是绥阳小米辣。盐酸不溶性灰分含量在0.137%～0.516%之间，平均值为0.29%。盐酸不溶性灰分含量小于0.25%的有7份，占调查总份数的17.95%。在0.25%～0.5%之间的有29份，占总份数的74.36%。大于0.5%的有3份，占7.69%。盐酸不溶性灰分含量最低的辣椒品种是遵椒1号，最高的品种是四川二金条。
3 部分优质辣椒利用评价
根据以上分析，可以筛选出一些维生素C、脂肪、辣椒素、干物质和辣椒红色素含量较高，而灰分、盐酸不溶性灰分和粗纤维含量较低的品质优良的地方品种，这些品种由于其营养品质和商品品质都较好，可以直接利用，也可改良后推广，或作为优良育种材料。以维生素C含量大于2 mg·g-1，干物质含量大于25%，脂肪含量大于16%，辣椒素含量大于0.6%，辣椒红色素含量大于0.4%，并且灰分低于4.5%，盐酸不溶性灰分低于0.25%，粗纤维含量低于18%等指标为标准，其中有3项以上指标达标的品种有遵椒1号、遵椒2号、黄平线椒1号、独山线椒1号、独山线椒2号和黔辣3号等6个品种，说明这6个品种的综合品质较好。其中遵椒2号和黔辣3号有4项指标达到标准，且生产性能和商品品质均较好，建议作为生产用并进行推广。除此之外，还有一些品种虽然综合品质不太好，但单一品质较突出。如：遵椒3号、雷山牛角椒、黔椒7号、黔辣1号、云南邱北辣椒、8819线椒等，其灰分含量均小于4.5%。黔辣1号、黔辣4号等品种脂肪含量较高（大于16%）。大方线椒、黄平线椒2号、韩国单身理想、黔椒7号等品种粗纤维含量较低（小于18%）。辣椒素含量较高（大于0.6%）的品种有：遵椒3号、绥阳樱桃椒、绥阳子弹头、绥阳小米椒、湄潭樱桃椒、凤岗团籽1号、剑河簇生椒、遵辣1号、贵椒3号、贵椒5号、黔辣4号、黔辣5号等品种。陕西201和8819表现为辣椒红色素含量较高（大于0.4%）。绥阳子弹头、凤岗团籽14号、黔椒8号等品种其盐酸不溶性灰分含量较低（小于0.25%）。这些品种能在品质育种中发挥它们的优点和长处，表现较高的利用价值，对育种工作意义较大。其中许多品种在生产上表现为产量高，受到种植者的欢迎，推广前景较好，如韩国单身理想等品种。
4 结论与讨论
通过对39个辣椒品种的品质分析，基本掌握了它们的品质范围及高低情况（表5）。由结果可知，贵州省辣椒品种资源品质较好，尤其是辣椒素含量普遍较高，而灰分、盐酸不溶性灰分、粗纤维含量均小于干制辣椒理化标准的8%，1.25%，0.8%。筛选了一批综合品质较好和单项指标突出的品种，为辣椒育种和生产应用提供了依据。但本研究选择的辣椒材料有限，一些重要的理化指标没有进行检验，这有待于以后深入研究。
参考文献：
[1] 王知松，李达，丁筑红，等.贵州主要品种辣椒籽营养成分分析[J].中国调味品，2010（5）：93-96.
[2] 左泽彦，吴拥军，罗熹，等.贵州省加工型辣椒资源RSAP分析[J].河南农业科学，2012（7）：116-119.
[3] 周晶，沈火林，杨文才，等.辣椒遗传多样性的SSR分析[J].华北农学报，2009（S1）：62-67.
[4] 郭爽，王雯， 杨文才，等.辣椒育性恢复相关基因消减文库的质量分析[J].华北农学报，2009（6）：161-164.
[5] 焦彦生，马蓉丽，侯志钢.山西省辣椒生产现状及发展对策[J].山西农业科学，2006（1）：8-11.
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[7] 韩世玉，姜虹，杨红.贵州辣椒主要地方品种资源的分类[J].长江蔬菜，2008（20）：73-75.
[8] 陈桂英，王秀芝，刘汉宇，等.赤峰辣椒系列单交种选育研究[J].内蒙古农业科技，2008（2）：40-41.