【摘 要】
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研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明：在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h
【机 构】
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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,湘潭大学化工学院
【基金项目】
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湖南省农业科技支撑重点(编号:2017NK2092);湖南省农业科技支撑重点(编号:2015NK3034);湘潭大学2016年第十二批大学生创新基金课题(编号:2016126)
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研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明：在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h数量增加较快,6h后数量上升缓慢;当盐浓度达到2.5%~3.0%时,乳酸菌的生长繁殖受到一定程度的抑制;盐浓度达到2.0%~3.0%时,大肠菌群的生长繁殖受到明显抑制;盐浓度对菌落总数影响最大,盐浓度在1.5%~3.0%时,随着盐浓度的升高,发酵6~9h后的总菌落数明显降低。盐浓度也影响发酵香肠pH值的变化,低盐度（1.5%~2
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