论文部分内容阅读
摘 要：市场需求不同，植物油的价格也总在变化，为了满足产品和价格定位要求的不同，本文在实验室进行研究，开发研制了不同比例的稻米调和油产品。同时通过添加抗氧化剂，进行一系列的加速氧化试验确定出不同原料油对调和油品质及货架期的影响，从而为以后的稻米调和油的生产提供有效的指导。
关键词：稻米油；调和油；货架期
稻米油不饱和脂肪酸的含量约80% （饱和脂肪酸14%-23%、油酸40%-50%、亚油酸29% -42%、亚麻酸0%-1% ），油酸与亚油酸的比例接近1. 1∶1，与美国心脏病协会（AHA）推荐的摄入脂肪酸的最佳比例相近，同时还含有较高的谷维素、谷甾醇等谷物营养素，能有助于防止胆固醇在血管中的堆积，可起到预防心血管疾病的作用。由于具有多种健康辅助功能，稻米油近年来受到消费者的青睐。
目前市场上的调和油产品多种多样，根据调和油市场的发展需求和稻米油的营养特点，充分利用现有的大豆油资源及稻米油价格和营养优势，特开发研制以大豆油为主要原料，稻米油为辅料的稻米调和油产品。
一、材料与方法
1.主要原料、仪器
一级大豆油，一级稻米油，四级稻米油，抗氧化剂TBHQ，电热恒温培养箱，磁力搅拌器。
2.试验方法
由于稻米油容易氧化变质，在试验开始前先检测各种原料油的质量指标，主要测其酸价和过氧化值，同时做空白试验进行对比。四级稻米油颜色较深，采用大豆一级油进行调和。调和实验采用稻米四级油和稻米一级油不同比例的配比进行加温混匀，然后进行加速实验，评价产品的货架期，稻米四级油实验比例为10%-40%，稻米一级油实验比例为10%-30%。
总体的实验过程为：检测原料质量指标并记录数据，按配方所确定的比例（体积百分比）依次加入大豆油和稻米油，在40-60℃条件下用磁力搅拌器强力搅拌30min，取出一半油样装入塑料瓶，另一半加入0.02%的抗氧化剂之后装入塑料瓶，两个平行样品进行质量指标检测、加速氧化试验及冷冻试验。货架期的评定工作采用经典的史卡尔加速实验法，将样品置于63℃的恒温培养箱中进行加速氧化，这种方法的1天相当于常温保存的1个月。实验结果同时以一级大豆油、四级稻米油、一级稻米油为参照，进行比较分析。
3.检测项目及方法
酸价——按GB/T 5530-1998《动植物油脂酸价和酸度测定》方法执行。
过氧化值——按GB/T 5538-2005 ISO3960-2001《动植物油脂过氧化值测定》方法执行。
冷冻试验——在0℃下放置5.5h，观察样品现象。
调和油质量标准参考SB/T 10292-1998 《食用调和油》和GB2716-2005《食用植物油卫生标准》执行。
二、结果与分析
1.初始检测结果
分别用四级稻米油、一级稻米油和一级大豆油按试验方法进行调和，制成不同比例的稻米调和油，并分别检测其初始质量指标，各个样品的检测结果如下表所示。
表1：各油样的原始质量指标
样品 酸价（mg KOH/g） 过氧化值（meq/kg）
一级大豆油 0.03 1.01
一级稻米油 0.09 2.86
四级稻米油 2.21 6.83
10%一级稻米油 0.04 1.23
10%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.04 1.23
20%一級稻米油 0.05 1.38
20%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.05 1.38
30%一级稻米油 0.06 1.62
30%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.06 1.62
10%四级稻米油 0.43 2.04
10%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.43 2.04
20%四级稻米油 0.74 2.63
20%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.74 2.63
30%四级稻米油 1.17 2.97
30%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.17 2.97
40%四级稻米油 1.39 3.47
40%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.39 3.47
2.样品12天后检测结果
按照史卡尔烘箱法进行加速试验，12天后，也就是相当于实际常温货架期的1年时间，再次进行质量指标检测，检测结果如下表所示。
表2：63℃培养12天后的质量检测结果
样品 酸价（mg KOH/g） 过氧化值（meq/kg）
一级大豆油 0.06 29.79
一级稻米油 0.09 4.12
四级稻米油 1.83 79.36
10%一级稻米油 0.04 18.74
10%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.08 4.96
20%一级稻米油 0.06 13.89
20%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.06 4.09
30%一级稻米油 0.09 7.63
30%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.09 5.25
10%四级稻米油 0.39 21.74
10%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.08 4.96
20%四级稻米油 0.72 28.56
20%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.74 6.69
30%四级稻米油 1.26 32.54
30%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.04 8.19
40%四级稻米油 1.61 39.68
40%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.50 9.03
由表2可以看出，将四级稻米油、一级稻米油和一级大豆油进行调和后，如果不添加抗氧化剂TBHQ，过氧化值变化很大，不能保证货架期。而添加抗氧化剂TBHQ的样品的过氧化值变化很缓慢，都在标准值内，而且在同一TBHQ添加量的情况下，稻米油比例越低其抗氧化性能越好。
另外，一级稻米油在加速12天后过氧化值仍然不高，说明一级稻米油本身的抗氧化性就很好。当用一级稻米油为原料和一级大豆油进行调和时，在加速氧化试验中过氧化值的变化没有四级稻米油的变化率大。当一级稻米油的含量超过30%时，可以考虑不添加任何抗氧化剂，此时产品可作为高端产品进行销售。
同时样品的酸价在加速氧化过程中变化不大，说明加速氧化试验对样品的酸价影响不大。
3.冷冻试验
将油样进行冷冻试验，各种油样均透明澄清，无沉淀或混浊物析出，均能达到调和油标准的要求。
三、结论
由以上的试验以及数据分析可知，以四级稻米油和一级大豆油为原料制备不同比例的稻米调和油时，需要向调和后的产品中添加200ppm的TBHQ作为抗氧化剂来保证样品的货架期。
以一级稻米油和一级大豆油为原料调制各种比例的稻米油时，当稻米油的含量低于30%时，为了保证货架期，需要添加200ppm的TBHQ作为抗氧化剂，当稻米油的含量高于30%（包含30%）时，则不需要添加任何抗氧化剂。
另外，研究的实验条件较为苛刻，实际的产品货架期会比实验得出的结果要长些。
关键词：稻米油；调和油；货架期
稻米油不饱和脂肪酸的含量约80% （饱和脂肪酸14%-23%、油酸40%-50%、亚油酸29% -42%、亚麻酸0%-1% ），油酸与亚油酸的比例接近1. 1∶1，与美国心脏病协会（AHA）推荐的摄入脂肪酸的最佳比例相近，同时还含有较高的谷维素、谷甾醇等谷物营养素，能有助于防止胆固醇在血管中的堆积，可起到预防心血管疾病的作用。由于具有多种健康辅助功能，稻米油近年来受到消费者的青睐。
目前市场上的调和油产品多种多样，根据调和油市场的发展需求和稻米油的营养特点，充分利用现有的大豆油资源及稻米油价格和营养优势，特开发研制以大豆油为主要原料，稻米油为辅料的稻米调和油产品。
一、材料与方法
1.主要原料、仪器
一级大豆油，一级稻米油，四级稻米油，抗氧化剂TBHQ，电热恒温培养箱，磁力搅拌器。
2.试验方法
由于稻米油容易氧化变质，在试验开始前先检测各种原料油的质量指标，主要测其酸价和过氧化值，同时做空白试验进行对比。四级稻米油颜色较深，采用大豆一级油进行调和。调和实验采用稻米四级油和稻米一级油不同比例的配比进行加温混匀，然后进行加速实验，评价产品的货架期，稻米四级油实验比例为10%-40%，稻米一级油实验比例为10%-30%。
总体的实验过程为：检测原料质量指标并记录数据，按配方所确定的比例（体积百分比）依次加入大豆油和稻米油，在40-60℃条件下用磁力搅拌器强力搅拌30min，取出一半油样装入塑料瓶，另一半加入0.02%的抗氧化剂之后装入塑料瓶，两个平行样品进行质量指标检测、加速氧化试验及冷冻试验。货架期的评定工作采用经典的史卡尔加速实验法，将样品置于63℃的恒温培养箱中进行加速氧化，这种方法的1天相当于常温保存的1个月。实验结果同时以一级大豆油、四级稻米油、一级稻米油为参照，进行比较分析。
3.检测项目及方法
酸价——按GB/T 5530-1998《动植物油脂酸价和酸度测定》方法执行。
过氧化值——按GB/T 5538-2005 ISO3960-2001《动植物油脂过氧化值测定》方法执行。
冷冻试验——在0℃下放置5.5h，观察样品现象。
调和油质量标准参考SB/T 10292-1998 《食用调和油》和GB2716-2005《食用植物油卫生标准》执行。
二、结果与分析
1.初始检测结果
分别用四级稻米油、一级稻米油和一级大豆油按试验方法进行调和，制成不同比例的稻米调和油，并分别检测其初始质量指标，各个样品的检测结果如下表所示。
表1：各油样的原始质量指标
样品 酸价（mg KOH/g） 过氧化值（meq/kg）
一级大豆油 0.03 1.01
一级稻米油 0.09 2.86
四级稻米油 2.21 6.83
10%一级稻米油 0.04 1.23
10%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.04 1.23
20%一級稻米油 0.05 1.38
20%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.05 1.38
30%一级稻米油 0.06 1.62
30%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.06 1.62
10%四级稻米油 0.43 2.04
10%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.43 2.04
20%四级稻米油 0.74 2.63
20%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.74 2.63
30%四级稻米油 1.17 2.97
30%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.17 2.97
40%四级稻米油 1.39 3.47
40%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.39 3.47
2.样品12天后检测结果
按照史卡尔烘箱法进行加速试验，12天后，也就是相当于实际常温货架期的1年时间，再次进行质量指标检测，检测结果如下表所示。
表2：63℃培养12天后的质量检测结果
样品 酸价（mg KOH/g） 过氧化值（meq/kg）
一级大豆油 0.06 29.79
一级稻米油 0.09 4.12
四级稻米油 1.83 79.36
10%一级稻米油 0.04 18.74
10%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.08 4.96
20%一级稻米油 0.06 13.89
20%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.06 4.09
30%一级稻米油 0.09 7.63
30%一级稻米油+200ppmTBHQ 0.09 5.25
10%四级稻米油 0.39 21.74
10%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.08 4.96
20%四级稻米油 0.72 28.56
20%四级稻米油+200ppmTBHQ 0.74 6.69
30%四级稻米油 1.26 32.54
30%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.04 8.19
40%四级稻米油 1.61 39.68
40%四级稻米油+200ppmTBHQ 1.50 9.03
由表2可以看出，将四级稻米油、一级稻米油和一级大豆油进行调和后，如果不添加抗氧化剂TBHQ，过氧化值变化很大，不能保证货架期。而添加抗氧化剂TBHQ的样品的过氧化值变化很缓慢，都在标准值内，而且在同一TBHQ添加量的情况下，稻米油比例越低其抗氧化性能越好。
另外，一级稻米油在加速12天后过氧化值仍然不高，说明一级稻米油本身的抗氧化性就很好。当用一级稻米油为原料和一级大豆油进行调和时，在加速氧化试验中过氧化值的变化没有四级稻米油的变化率大。当一级稻米油的含量超过30%时，可以考虑不添加任何抗氧化剂，此时产品可作为高端产品进行销售。
同时样品的酸价在加速氧化过程中变化不大，说明加速氧化试验对样品的酸价影响不大。
3.冷冻试验
将油样进行冷冻试验，各种油样均透明澄清，无沉淀或混浊物析出，均能达到调和油标准的要求。
三、结论
由以上的试验以及数据分析可知，以四级稻米油和一级大豆油为原料制备不同比例的稻米调和油时，需要向调和后的产品中添加200ppm的TBHQ作为抗氧化剂来保证样品的货架期。
以一级稻米油和一级大豆油为原料调制各种比例的稻米油时，当稻米油的含量低于30%时，为了保证货架期，需要添加200ppm的TBHQ作为抗氧化剂，当稻米油的含量高于30%（包含30%）时，则不需要添加任何抗氧化剂。
另外，研究的实验条件较为苛刻，实际的产品货架期会比实验得出的结果要长些。