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本文以冷冻南极磷虾为原料，对肌肉的理化性质和蛋白质的加工特性进行研究。结果表明，磷虾蛋白氨基酸组成均衡，必需氨基酸总量达到485．9mg／g蛋白；肌原纤维蛋白由于在冻藏期间发生降解，只占冻藏后蛋白质的20％左右；蛋白质的二级结构以d螺旋和无规则卷曲为主：蛋白与脂质的结合呈紧密的规律性分布。蛋白的加工特性（结构性质、溶解性、乳化性和起泡性等）研究表明，与大豆分离蛋白相对比，南极磷虾蛋白的乳化活性较高而起泡性较低且在0．6mol／L的盐溶液中溶解性较好；与鲜虾能形成粘弹性的凝胶性能相对比，冷冻磷虾蛋白则失去凝