【摘 要】
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以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的
【机 构】
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河北工程大学,中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,清涧北国枣业有限责任公司
【基金项目】
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国家重点研发计划资助（2018YFD0400900)
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以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质。结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1复配,接菌量0.01%(m/m),初始可溶性固形物含量13.5%,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21.4μg/mL,活菌数可达到1×10^8 CFU/mL以上
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