采用蒸汽喷射式杀菌方式处理牛乳,对牛乳中常见热敏性成分的变化进行研究。采用蒸汽喷射方式对牛乳直接加热杀菌,处理温度分别为142±2℃、130±2℃、121±2℃,处理时间分别为1s、4s、6s。测定结果表明:在保证杀菌率的前提下,本试验考量不同灭菌条件对原始牛乳及调配牛乳的褐变程度无影响。与原始牛乳中的维生素成分相比,不同温度和时间处理的蒸汽喷射式杀菌方式对蛋白质及脂肪酸的损失率相对较大。对调配牛乳的热敏性成分研究表明:与α-乳白蛋白、β-乳球蛋白相比,不同温度和时间处理的蒸汽喷射式杀菌方式对乳铁蛋白的损失率均较大。142℃喷射1s的条件,蛋白损失率相对较小,高温瞬时杀菌方式有利于降低热敏性蛋白的损失率。与花生四烯酸相比,不同温度和时间的蒸汽喷射条件对DHA的损失率影响较小。121℃喷射4s的蒸汽喷射条件对两种脂肪酸的损失率均较小。142℃喷射6s的条件对四种维生素的影响相对较大,其他处理条件对水溶性维生素的影响不显著。高温长时杀菌条件(142℃喷射6s)对两种脂溶性维生素的损失率影响均较大。