【摘 要】
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该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照，对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评
【机 构】
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山西农业大学实验教学中心,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山西省科技重大专项项目(201703D211001-06-05);山西省应用基础研究项目(201701D221189)
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该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照，对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。结果表明，与对照干酪相比，开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶性氮（SN）及12%三氯乙酸（TCA）-SN的含量极显著增高（P＜0.01），pH值极显著低（P＜0.01），而粗脂肪比例和总游离氨基酸（TFAA）含量无显著差异（P＞0.05），不饱和脂肪酸（UFA）含量显著增高（P＜0.05）；醇类和酯类物质的种类增多；硬度和咀嚼
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