【摘 要】
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通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05)
【机 构】
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河北工程大学生命科学与食品工程学院,山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38),山东省现代农业技术体系羊创新团队建设项目(SDAIT-10-10),邯郸市科学技术研究与发展计划项目(1622201052-1)。
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通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水(T21)比例没有显著性变化(P>0.05)
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