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以肽含量为指标，对海蜇皮的水解用酶进行了选择，认为风味蛋白酶和真菌酸性蛋白酶水解效果较好，并对这两种酶进行了单因素实验，结果表明：底物浓度为2％时，风味蛋白酶较好的水解条件为45％、pH6．0、加酶量2700U／g，水解90min，肽提取率可达62．5％；真菌酸性蛋白酶较好的水解条件为55℃、pH2．5、加酶量2000U／g，水解90min，肽提取率可达74．7％。