提出一种稻谷霉变判定方法——真菌孢子计数法。本研究借助扫描电镜观察方法,从微观角度对稻谷霉变判别进行研究,建立稻谷霉变与真菌孢子计数检测结果之间的关系,为稻谷霉变快速检测提供判定依据。对实仓采集稻谷样品进行真菌孢子检测,选取真菌孢子检出水平分别在0~5.0×10~4、1.0~5.0×10~5、1.0~5.0×10~6个/g稻谷样品,在每个检出水平中随机选取稻谷籽粒,对其稻壳、糙米以及精米进行扫描电镜观察。观察结果表明,糙米表面真菌孢子菌丝分布密度与原粮真菌孢子检出水平呈正相关,孢子数在0~5.0×10~4个/g水平时,稻壳和米表面几乎无法找到真菌孢子及菌丝,1.0~5.0×10~5个/g水平时,稻壳和糙米的胚乳及胚部零星分布真菌孢子和菌丝,而在1.0~5.0×10~6个/g水平时,稻壳和糙米籽粒表面真菌孢子和菌丝分布密集,分生孢子梗特征结构清晰可见。经过机械砻谷碾磨加工后得到一级大米,去除胚芽后裸露的胚部淀粉颗粒,受霉菌生长程度影响,粒径大小存在明显差异。真菌孢子检出在1.0~5.0×10~5个/g水平时,稻谷籽粒可判定为已经开始霉变。