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干酪是一种具有丰富营养物质的乳制品,随着人们生活水平的提高,对干酪这种营养健康的食品需求量也会越来越大。干酪中的微生物在其生产和成熟过程中起着非常重要的作用,产生丰富的营养物质,同时也与干酪独特的风味、质地以及功能性营养物质形成有关。主要介绍了微生物在干酪生产过程中的作用和污染微生物对干酪生产和成熟的影响。研究干酪与微生物的关系并控制污染微生物的生长,对干酪制作的质量控制具有重要意义。