【摘 要】
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研究了红苋菜玫瑰红色素在不同pH、温度及光照条件下的稳定性,及金属离子和氧化剂、还原剂等对该色素稳定性的影响。结果表明,该色素在3≤pH≤11条件下较稳定,热和日光对色素
【机 构】
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研究了红苋菜玫瑰红色素在不同pH、温度及光照条件下的稳定性,及金属离子和氧化剂、还原剂等对该色素稳定性的影响。结果表明,该色素在3≤pH≤11条件下较稳定,热和日光对色素有一定的降解作用。抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖、淀粉、防腐剂、几种金属离子对该色素的色泽无不良影响,有些还有一定的增色作用。色素对Fe3+、Fe2+、A13+、强酸、强碱较敏感。
The stability of red amaranth rose pigment under different pH, temperature and light conditions was studied. The effects of metal ions, oxidants and reducing agents on the stability of the pigment were studied. The results show that the pigment is stable under 3≤pH≤11 and the degradation of pigment by heat and sunlight is certain. Ascorbic acid, glucose, sucrose, starch, preservatives, several metal ions have no adverse effect on the color of the pigment, and some have a certain degree of color enhancement. Pigments Fe3 +, Fe2 +, A13 +, strong acid, alkali sensitive.
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