【摘 要】
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选用赤霞珠葡萄为材料,将果浆控温浸渍后适时分离并以分汁发酵桃红葡萄酒。分析加入SO2的浸渍处理和添加果胶酶的分汁发酵工艺对桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,浸渍果浆添
【机 构】
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佛山科学技术学院,食品与园艺学院;
【基金项目】
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2013年广东省大学生创业创新训练项目(粤教高函〔2013〕113号,1184713040);2013年国家级大学生创业创新训练项目(教高司函〔2013〕102号,201311847014)
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选用赤霞珠葡萄为材料,将果浆控温浸渍后适时分离并以分汁发酵桃红葡萄酒。分析加入SO2的浸渍处理和添加果胶酶的分汁发酵工艺对桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,浸渍果浆添加SO2的适宜质量浓度为60~80mg/L,浸渍时间为22~26h,果浆分离率为25%~30%,分离汁添加果胶酶的适宜质量浓度为0.06~0.07g/L。优化的主发酵工艺为:浸渍果浆SO2的质量浓度为80mg/L,浸渍时间为26h,果浆分离率为30%,果胶酶的质量浓度为0.07g/L。经常规后发酵,澄清,过滤,检测合格后得到桃红葡萄酒。成品酒液桃红色,晶亮透明无沉淀,果香突出,收敛性柔和,酒体醇和完整。
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