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摘 要：《食品化学》是食品科学和食品质量与安全专业的核心课程之一。在理论和实验教学中采用项目驱动式教学方法，对于提高学生的学习能力、沟通能力和解决问题的能力、改变学生的学习方式和习惯、增进本门课程及后续课程的学习效果具有重要意义。
关键词：食品化学；项目驱动式；学习效果
中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）09-141-03
《食品化学》是化学领域中一个新的分支学科，又是一门应用性很强涉及面很广的交叉学科。它从化学和分子角度研究食品的组成、成分的结构、理化性质、营养和功能性质及其在食品加工、贮藏、运销中的变化，它是食品科学以及与食品有关的各学科的重要理论基础。尤其在高速发展的当今社会，食品化学学科在现代食品科学、营养学、食品质量与安全、卫生检验等领域的作用尤为重要。因此，对于食品科学相关专业的学生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。然而，食品化学课程较抽象且偏重理论，学生在学习过程中通常会产生畏难心理继而影响学习热情，因此如何使学生在短短的半年时间里熟悉、理解并掌握食品化学的全面知识，特别是培养学生进一步钻研食品化学的兴趣，一直是从事食品化学教学的教师多年来密切关注的问题。
结合国内外《食品化学》教学改革方法，本课题组拟采用项目驱动式教学方法对《食品化学》的理论和实验教学模式进行改革，以任务的方式加强同学们对理论知识的理解，以项目的方式加强同学们对理论知识的应用。
1 《食品化学》教学改革概述
赵国华教授曾于2007年对我国高等院校《食品化学》课程的运行情况进行了调查，结果表明相关院校对《食品化学》课程的重要性已经有了非常充分的认识，但是着重理论教学、轻实验教学的情况仍然十分严重[1]，因此通过教学改革来提高《食品化学》的教学质量已经势在必行。
针对《食品化学》教学中存在的问题，云南农业大学通过提高实验课程地位和优化实验内容、建设紧密结合生产和面向本科生的开放型实验室、增设综合性设计实验来提高本门课程的教学效果，结果表明这种模式极大的激发了学生的学习热情，不仅使学生初步具备了严谨的工作作风、实事求是的科学态度和良好的实验素质，还促进了团队合作和学风建设，教学改革效果非常显著[2]。长春工业大学通过将理论教学与实验教学穿插进行、提倡学生参与教师的科研活动、优化和充实实验项目和实验内容及完善实验考核制度来提高《食品化学》的教学效果[3]。
除了对教学内容进行改革外，还有教师对本门课程的教学方法改革进行了探讨。西南大学的谢爱英等对讨论式教学法、自助式教学法、案例教学法和试错教学法4种教学方法在《食品化学》教学中的优缺点进行了比较，表明在教学中适当的引入这4种教学方法可以提高该课程的教学效果和质量，培养学生对食品专业课程兴趣的培养[4]。吉林化工学院对PBL（problem-based learning）教学法在《食品化学》教学中的效果进行了为期2a的跟踪，发现该种教学显著增强了学生的自主学习能力和创新能力、增进了学生之间的关系、激发了学习兴趣、提高了人际交往能力和团队合作精神[5]。
2 项目驱动式教学方法
“项目驱动”（project-based learning）教学法是实施探究式教学模式的一种教学方法，是一种建立在建构主义教学理论基础上的新方法。建构主义学习理论认为，真正的知识不是通过教师传授得到的，而是学生在一定的情境下，借助他人的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得的。建构既是对新知识意义的建构，同时又包含对原有经验的改造和重组。与传统的教学方法相比，“项目驱动”教学法能更大地激发学生的学习兴趣和求知欲望，充分调动学生的学习积极性和主动性，从而提高学生自主学习、分析问题、解决问题的能力，培养学生协作、创新、探索的精神[6-7]。在项目驱动实验教学模式中，实验项目的设计是整个教学的关键，项目的好坏直接影响到实验教学效果，教师应该紧扣教学内容，根据学生的特点，联系实际应用，制定可行的具有实际意义的综合性项目[8]。由于其突出的优势，项目驱动教育被誉为近年来教育领域最引人瞩目的革新[9]。
项目驱动教学法已经在计算机、软件、英语等专业中得到了广泛应用。比如，许昌学院的马玲玲将项目驱动教学法应用于《大学英语》的教学，并将教学效果与常规教学模式进行了比较，结果表明，运用此教学方法后，学生每周自主学习的时间有了显著增加，且自主学习能力显著增强[10]。
目前国内尚未见到将项目驱动教学法用于食品化学及食品相关课程的报导，但在国外，该教学方法已被用于食品相关课程的教学。俄亥俄大学人类与消费者科学学院（School of Human and Consumer Sciences，Ohio University）的K.Willard和M.W.Duffrin将项目驱动式教学方法应用于Introduction to Foods课程的教学，根据该门课程的目标，这两位教师提出了项目的基本要求及评分标准，然后要求同学们按要求实施，结果表明，该种教学方式极大的提高了同学们对本门课程的兴趣，而且还增强了同学们的沟通能力、解决问题的能力，教学效果非常显著[11]。丹麦技术大学国家食品研究所（National Food Institute，Technical University of Denmark）的Yvonne Agers?将项目驱动式教学方法应用于必修课Biological Chemistry的教学，要求同学们从零售店中采用肉样，然后将同学们分成多组，每组负责不同的实验项目，最后要求各个小组将自己的实验结果以海报的形式展示出来。教学效果表明，同学们对本门课程知识点之间的联系有了更加深入的了解，学术水平也有了明显的提高[12]。 3 实施内容
食品化学是与生产实际密切相关的一门课程，具有很强的应用性，这使得结合实际来制定可行的项目成为了可能；我院有多个食品化学教学班级，分别由不同教师采用不同的方式上课，这也为新型教学模式效果的比较与评价提供了可能；另外，我院有开放的实验室及校级和院级教学经费的支持，这为该教学模式的实施提供了保障。
本学院拟在理论教学和实验教学2个环节均采用项目驱动式教学方法，具体研究如下：
3.1 理论教学阶段 在理论教学阶段，主要以专业文献阅读的方式来激发同学们理论学习的热情。在每章讲解之前或之后，通过多个数据库找到与本章密切相关的1篇或多篇中英文文献，要求同学们认真阅读，了解每篇论文的理论基础及内在逻辑，并让同学们将不理解的内容以问题的形式逐条列出并汇总。根据同学们汇总的问题，在系统的理论讲解过程中重点强调，直至同学们完全理解。本阶段的主要研究内容包括：适合于初学者的专业文献的选择；每章理论知识讲解前进行阅读和理论知识讲解完后再进行阅读和答疑两种教学效果的比较；答疑和理论教学学时数的合理分配；理论教学内容的精减和提炼；制定适合项目驱动式教学模式的考试内容和评分标准，适当增加主观题的份量。
3.2 实验教学阶段 在现有实验内容的基础上，从实际生活和应用的角度出发制定难度适宜、易于开展的任务项目，以加深同学们对基本实验技术原理及应用的理解。例如，在完成水分活度测定的教学实验后，要求同学们测定几种不同食品的水分活度，并将该指标与这些食品的贮藏性能进行关联，以加强同学们对该指标意义的了解。本阶段的主要研究内容包括：适当的、可行的且与生活息息相关的实验项目的选择；实验项目及学时数的合理安排；成绩考核标准的确定。
4 意义
《食品化学》是食品科学和食品质量与安全专业的核心课程之一，提高本门课程的教学效果对于促进后续课程的学习具有重要意义。项目驱动式教学是当前最为先进的教学模式之一，已被证明可显著提高学生的学习能力、沟通能力和解决问题的能力，将该先进的教学模式应用于《食品化学》的教学，对于改变同学们的学习方式和习惯、增进本门课程及后续课程的学习效果、提高学生的综合素质具有重要意义。本项目的具体意义如下：
4.1 可改变同学们的学习习惯并显著提高本门课程的教学效果 现在的教学方式主要是老师讲授，学生被动吸收，学生并不理解本门课程的意义所在，因此学习积极性较差，参与实验和实践教学的积极性也不高。采用项目驱动式教学，事先给同学们布置具体的任务和项目，督促同学们主动去查询相关文献资料和实验方法，变被动学习为主动学习，使同学们在解决问题的过程中了解理论知识的重要性及其应用，这样可使同学们对理论知识和操作技能有更加深刻的理解，学习的动力和学习能力都会显著增强；
4.2 加深同学们对本专业的理解和兴趣 本门课程的教授对象是二年级学生，此时同学们尚对食品科学和食品质量与安全专业缺乏深入的了解。通过项目驱动式教学，同学们通过具体项目的实施可了解本专业的具体研究内容及理论知识在本专业中的意义，这对于促进同学们对其它专业课的学习热情、确立正确的就业观具有潜移默化的作用。
4.3 本项目的顺利实施对其它相关课程的教学改革具有重要的参考作用 食品科学和食品质量与安全专业都是应用性很强的专业，因此非常适合于项目驱动式教学方式的实施。本项目的顺利实施将会为这两个专业其它课程进行项目驱动式教学改革提供重要参考。
参考文献
[1]赵国华.全国食品化学课程运行情况调查[J].中国农业教育，2007，62（6）：36-37.
[2]付晓萍，黄艾祥，高斌，等.《食品化学》实验课程的教学改革与实践[J].大理学院学报，2013，12（4）：78-80.
[3]王志兵，邱芳萍，彭悦。对食品化学课程教学改革的思考[J].长春工业大学学报（高教研究版），2010，31（2）：84-86.
[4]谢爱英，周玲，汪学荣，等。食品化学教学方法改革与实践[J].现代农业科技，2011，15：51-52.
[5]尹佳，隋新.PBL教学法在《食品化学》课程中的应用[J].才智，2012，27：252.
[6]朱晓平.电工电子课程教学改革探究[J].中国科技信息，2008，4：222-224.
[7]杨克虎.工科非电类专业“电工电子技术”课程改进方向的思考[J].中国电力教育，2010，7：122-123.
[8]王荣.运用多样教学手段提高电工技术课程教学质量[J].空军雷达学院学报，2009，12：462-463.
[9]马玲玲.项目驱动教学法在大学英语教学中的应用[J].和田师范专科学校学报，2010，29（4）：133-134.
[10]马玲玲.项目驱动教学法培养学生自主学习能力研究[J].山西广播电视大学学报，2010，2：54-55.
[11]Willard K，Duffrin M W.Utilizing project-based learning and competition to develop student skills and interest in producing quality food items [J].Journal of Food Science Education，2003，2（4）：69-73.
[12]Agers? Y，Bysted A，Jensen L B，et al. 7th International CDIO Conference，2011. （责编：吴祚云）
关键词：食品化学；项目驱动式；学习效果
中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）09-141-03
《食品化学》是化学领域中一个新的分支学科，又是一门应用性很强涉及面很广的交叉学科。它从化学和分子角度研究食品的组成、成分的结构、理化性质、营养和功能性质及其在食品加工、贮藏、运销中的变化，它是食品科学以及与食品有关的各学科的重要理论基础。尤其在高速发展的当今社会，食品化学学科在现代食品科学、营养学、食品质量与安全、卫生检验等领域的作用尤为重要。因此，对于食品科学相关专业的学生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。然而，食品化学课程较抽象且偏重理论，学生在学习过程中通常会产生畏难心理继而影响学习热情，因此如何使学生在短短的半年时间里熟悉、理解并掌握食品化学的全面知识，特别是培养学生进一步钻研食品化学的兴趣，一直是从事食品化学教学的教师多年来密切关注的问题。
结合国内外《食品化学》教学改革方法，本课题组拟采用项目驱动式教学方法对《食品化学》的理论和实验教学模式进行改革，以任务的方式加强同学们对理论知识的理解，以项目的方式加强同学们对理论知识的应用。
1 《食品化学》教学改革概述
赵国华教授曾于2007年对我国高等院校《食品化学》课程的运行情况进行了调查，结果表明相关院校对《食品化学》课程的重要性已经有了非常充分的认识，但是着重理论教学、轻实验教学的情况仍然十分严重[1]，因此通过教学改革来提高《食品化学》的教学质量已经势在必行。
针对《食品化学》教学中存在的问题，云南农业大学通过提高实验课程地位和优化实验内容、建设紧密结合生产和面向本科生的开放型实验室、增设综合性设计实验来提高本门课程的教学效果，结果表明这种模式极大的激发了学生的学习热情，不仅使学生初步具备了严谨的工作作风、实事求是的科学态度和良好的实验素质，还促进了团队合作和学风建设，教学改革效果非常显著[2]。长春工业大学通过将理论教学与实验教学穿插进行、提倡学生参与教师的科研活动、优化和充实实验项目和实验内容及完善实验考核制度来提高《食品化学》的教学效果[3]。
除了对教学内容进行改革外，还有教师对本门课程的教学方法改革进行了探讨。西南大学的谢爱英等对讨论式教学法、自助式教学法、案例教学法和试错教学法4种教学方法在《食品化学》教学中的优缺点进行了比较，表明在教学中适当的引入这4种教学方法可以提高该课程的教学效果和质量，培养学生对食品专业课程兴趣的培养[4]。吉林化工学院对PBL（problem-based learning）教学法在《食品化学》教学中的效果进行了为期2a的跟踪，发现该种教学显著增强了学生的自主学习能力和创新能力、增进了学生之间的关系、激发了学习兴趣、提高了人际交往能力和团队合作精神[5]。
2 项目驱动式教学方法
“项目驱动”（project-based learning）教学法是实施探究式教学模式的一种教学方法，是一种建立在建构主义教学理论基础上的新方法。建构主义学习理论认为，真正的知识不是通过教师传授得到的，而是学生在一定的情境下，借助他人的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构方式获得的。建构既是对新知识意义的建构，同时又包含对原有经验的改造和重组。与传统的教学方法相比，“项目驱动”教学法能更大地激发学生的学习兴趣和求知欲望，充分调动学生的学习积极性和主动性，从而提高学生自主学习、分析问题、解决问题的能力，培养学生协作、创新、探索的精神[6-7]。在项目驱动实验教学模式中，实验项目的设计是整个教学的关键，项目的好坏直接影响到实验教学效果，教师应该紧扣教学内容，根据学生的特点，联系实际应用，制定可行的具有实际意义的综合性项目[8]。由于其突出的优势，项目驱动教育被誉为近年来教育领域最引人瞩目的革新[9]。
项目驱动教学法已经在计算机、软件、英语等专业中得到了广泛应用。比如，许昌学院的马玲玲将项目驱动教学法应用于《大学英语》的教学，并将教学效果与常规教学模式进行了比较，结果表明，运用此教学方法后，学生每周自主学习的时间有了显著增加，且自主学习能力显著增强[10]。
目前国内尚未见到将项目驱动教学法用于食品化学及食品相关课程的报导，但在国外，该教学方法已被用于食品相关课程的教学。俄亥俄大学人类与消费者科学学院（School of Human and Consumer Sciences，Ohio University）的K.Willard和M.W.Duffrin将项目驱动式教学方法应用于Introduction to Foods课程的教学，根据该门课程的目标，这两位教师提出了项目的基本要求及评分标准，然后要求同学们按要求实施，结果表明，该种教学方式极大的提高了同学们对本门课程的兴趣，而且还增强了同学们的沟通能力、解决问题的能力，教学效果非常显著[11]。丹麦技术大学国家食品研究所（National Food Institute，Technical University of Denmark）的Yvonne Agers?将项目驱动式教学方法应用于必修课Biological Chemistry的教学，要求同学们从零售店中采用肉样，然后将同学们分成多组，每组负责不同的实验项目，最后要求各个小组将自己的实验结果以海报的形式展示出来。教学效果表明，同学们对本门课程知识点之间的联系有了更加深入的了解，学术水平也有了明显的提高[12]。 3 实施内容
食品化学是与生产实际密切相关的一门课程，具有很强的应用性，这使得结合实际来制定可行的项目成为了可能；我院有多个食品化学教学班级，分别由不同教师采用不同的方式上课，这也为新型教学模式效果的比较与评价提供了可能；另外，我院有开放的实验室及校级和院级教学经费的支持，这为该教学模式的实施提供了保障。
本学院拟在理论教学和实验教学2个环节均采用项目驱动式教学方法，具体研究如下：
3.1 理论教学阶段 在理论教学阶段，主要以专业文献阅读的方式来激发同学们理论学习的热情。在每章讲解之前或之后，通过多个数据库找到与本章密切相关的1篇或多篇中英文文献，要求同学们认真阅读，了解每篇论文的理论基础及内在逻辑，并让同学们将不理解的内容以问题的形式逐条列出并汇总。根据同学们汇总的问题，在系统的理论讲解过程中重点强调，直至同学们完全理解。本阶段的主要研究内容包括：适合于初学者的专业文献的选择；每章理论知识讲解前进行阅读和理论知识讲解完后再进行阅读和答疑两种教学效果的比较；答疑和理论教学学时数的合理分配；理论教学内容的精减和提炼；制定适合项目驱动式教学模式的考试内容和评分标准，适当增加主观题的份量。
3.2 实验教学阶段 在现有实验内容的基础上，从实际生活和应用的角度出发制定难度适宜、易于开展的任务项目，以加深同学们对基本实验技术原理及应用的理解。例如，在完成水分活度测定的教学实验后，要求同学们测定几种不同食品的水分活度，并将该指标与这些食品的贮藏性能进行关联，以加强同学们对该指标意义的了解。本阶段的主要研究内容包括：适当的、可行的且与生活息息相关的实验项目的选择；实验项目及学时数的合理安排；成绩考核标准的确定。
4 意义
《食品化学》是食品科学和食品质量与安全专业的核心课程之一，提高本门课程的教学效果对于促进后续课程的学习具有重要意义。项目驱动式教学是当前最为先进的教学模式之一，已被证明可显著提高学生的学习能力、沟通能力和解决问题的能力，将该先进的教学模式应用于《食品化学》的教学，对于改变同学们的学习方式和习惯、增进本门课程及后续课程的学习效果、提高学生的综合素质具有重要意义。本项目的具体意义如下：
4.1 可改变同学们的学习习惯并显著提高本门课程的教学效果 现在的教学方式主要是老师讲授，学生被动吸收，学生并不理解本门课程的意义所在，因此学习积极性较差，参与实验和实践教学的积极性也不高。采用项目驱动式教学，事先给同学们布置具体的任务和项目，督促同学们主动去查询相关文献资料和实验方法，变被动学习为主动学习，使同学们在解决问题的过程中了解理论知识的重要性及其应用，这样可使同学们对理论知识和操作技能有更加深刻的理解，学习的动力和学习能力都会显著增强；
4.2 加深同学们对本专业的理解和兴趣 本门课程的教授对象是二年级学生，此时同学们尚对食品科学和食品质量与安全专业缺乏深入的了解。通过项目驱动式教学，同学们通过具体项目的实施可了解本专业的具体研究内容及理论知识在本专业中的意义，这对于促进同学们对其它专业课的学习热情、确立正确的就业观具有潜移默化的作用。
4.3 本项目的顺利实施对其它相关课程的教学改革具有重要的参考作用 食品科学和食品质量与安全专业都是应用性很强的专业，因此非常适合于项目驱动式教学方式的实施。本项目的顺利实施将会为这两个专业其它课程进行项目驱动式教学改革提供重要参考。
参考文献
[1]赵国华.全国食品化学课程运行情况调查[J].中国农业教育，2007，62（6）：36-37.
[2]付晓萍，黄艾祥，高斌，等.《食品化学》实验课程的教学改革与实践[J].大理学院学报，2013，12（4）：78-80.
[3]王志兵，邱芳萍，彭悦。对食品化学课程教学改革的思考[J].长春工业大学学报（高教研究版），2010，31（2）：84-86.
[4]谢爱英，周玲，汪学荣，等。食品化学教学方法改革与实践[J].现代农业科技，2011，15：51-52.
[5]尹佳，隋新.PBL教学法在《食品化学》课程中的应用[J].才智，2012，27：252.
[6]朱晓平.电工电子课程教学改革探究[J].中国科技信息，2008，4：222-224.
[7]杨克虎.工科非电类专业“电工电子技术”课程改进方向的思考[J].中国电力教育，2010，7：122-123.
[8]王荣.运用多样教学手段提高电工技术课程教学质量[J].空军雷达学院学报，2009，12：462-463.
[9]马玲玲.项目驱动教学法在大学英语教学中的应用[J].和田师范专科学校学报，2010，29（4）：133-134.
[10]马玲玲.项目驱动教学法培养学生自主学习能力研究[J].山西广播电视大学学报，2010，2：54-55.
[11]Willard K，Duffrin M W.Utilizing project-based learning and competition to develop student skills and interest in producing quality food items [J].Journal of Food Science Education，2003，2（4）：69-73.
[12]Agers? Y，Bysted A，Jensen L B，et al. 7th International CDIO Conference，2011. （责编：吴祚云）