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[摘 要]功能性酸奶是添加了某些特殊的营养成分或功能性成分的酸奶，可以有针对性地改善机体的生理机能，具有良好的营养保健作用。本文综述了功能性酸奶的研究现状，为功能性酸奶的研究提供参考。
[关键词]功能性酸奶；现状
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）36-0124-01
引言
功能性酸奶是在传统酸奶的基础上，保持了其保健功能，并添加了特殊的营养成分，可以针对性地改善人体的生理机能。从菌株选用和原料选择方面来看，功能性酸奶的口味丰富，功能多样，尤其针对特殊人群开发的功能性酸奶，由于添加了某种特殊因子，使酸奶具有了食药用的特性。在发达国家，功能性酸奶种类已经超过3000种，成为当地乳制品行业中的龙头产品，销售量仅次于鲜牛奶[1]。在国内，由于饮食结构的差别，乳品行业的发展相对滞后，功能性酸奶的发展刚刚起步。由于高活力菌株选育困难和前期研发基础薄弱，功能性酸奶的开发工艺相对落后，再加上技术工艺的差异，目前市售的功能性酸奶产品品质参差不齐。因此高活力发酵菌株的选育和酸奶生产工艺的改进，是目前功能性酸奶开发的重要工作。目前对功能性酸奶的研究现状报道文献较少。
一、功能性酸奶的特性
功能性酸奶是为以新鲜牛奶为原料，经过巴氏消毒后加入发酵菌和辅助成分，并添加功能活性物质，经发酵制备的乳制品，具有优于传统酸奶的特性。与传统酸奶相比，功能性酸奶最大的特色是针对特定人群的健康问题具有明显的改善功能，并具有明显的营养学价值。
1.增强人体体质
功能性酸奶具有提高免疫系统特别是肠道免疫系统的功能，其保健功能体现在抗肠道感染、便秘、抗腹泻、抗过敏功能等。功能性酸奶中添加的益生菌成分可以有效抑制病原菌，减少肠道疾病，促进毒素排放，改善肠道功能，提高机体免疫力。
2.辅助降血压
在乳品中添加具有辅助降血压功能的生物活性多肽，可以制成具有降血压功能的酸奶，其保健效果备受青睐，具有广阔的市场前景。国内在此方面的研究尚处于起步阶段，目前具有降血压功能的酸奶还在临床评估阶段。
3.强化营养
在酸奶制作中加入营养强化物质如维生素、牛磺酸、乳铁蛋白、乳酸亚铁等，可以改善机体记忆力、缓解疲劳、改善营养性贫血。生物活性多肽具有促进钙离子吸收的功能，添加活性多肽的酸奶主要针对少年儿童和老人开发，具有良好的市场发展前景。
4.保健功效
针对心脑血管疾病和肥胖等病症开发的酸奶，在对此类疾病的治疗方面具有积极作用。不仅如此，人们根据不同的病症添加不同的原料开发的酸奶，赋予功能性酸奶药用价值的同时，增强了其保健作用，使功能性的市场进一步拓展。
二、功能性酸奶的类型
1.天然发酵型
上个世纪90年代，科学家直接添加瑞士乳杆菌进行了酸奶发酵，对成型的酸奶成分分析发现，该酸奶中存在的短肽具有多种保健作用：缓解紧张、提高更年期妇女血钙浓度、增强记忆力、改善睡眠和抑制血管紧张素酶等多种功能[2]。
2.添加果肉型
为了满足大众化的口味和丰富功能性酸奶的产品类型，添加了各种果肉的功能酸奶产品众多，例如添加了芦荟的美容酸奶，添加了红薯的减肥酸奶等[3]。此类酸奶在国内外广受欢迎，因其具有良好的风味口感和保健功效。
3.添加药物型
此类酸奶在辅助临床治疗方面有积极作用。例如添加了大豆低聚肽的酸奶，具有降血压的功效；添加乳铁蛋白的酸奶具有改善营养性贫血的功效；添加大枣、西洋参等中药成分的酸奶具有缓解体力疲劳的功效等[4]。
4.营养强化型
功能性酸奶添加的营养强化性成分诸如维生素、矿物质、亚油酸、脂肪酸、植物甾醇等，对改善机体体质，增强机体免疫力有重要作用[5]，此类酸奶主要体弱多病的人群开发，具有良好的市场前景。
三、功能性酸奶的发展现状
上世纪80年代始，国外功能性酸奶的研究已经开始，至今已经形成了成套的研发、生产、销售模式[6]。国内的功能性酸奶研发刚刚起步，在2000年才出现第一个功能性酸奶产品，该酸奶添加了芦荟成分，赋予了产品美容养颜和延缓衰老的功效，深得消费者的欢迎[7]。从此功能性酸奶开始进入公众视野，开始了产业化发展。与国外相比，功能性酸奶的发展速度仍然较慢。
2009年某乳业集团推出新型的功能性酸奶产品，通过大量的媒体宣传，使人们逐步认识到了该酸奶的各种功效，有力的推动了功能性酸奶的发展[8]。至此，功能性酸奶的发展迎来的巨大的机遇。到2015年，乳品企业获得巨大发展，功能性酸奶的产品逐步多样化。不同种类的功能性酸奶逐步被人们认知，同时市场竞争的也越来越激烈。
四、存在的问题及对策
1.酸奶生产菌种管理混乱。由于生产酸奶菌种本身的局限性，有能力的单位可以直接从市售的酸奶中分离纯化，并进行再包装。造成了酸奶菌种的管理混乱。要解决此问题，应该建立菌株法律保护体系，加强乳品业对知识产权保护的意识，希望从企业的角度加强菌株专利申报工作[9]。
2.菌株易退化
生产酸奶的菌种退化有两方面的原因。其一由于本身存在自发突变的原因，可能导致菌种的活力下降。其二在于菌种保藏技术的落后。为了解决以上問题，选育并保藏高活力的菌种是酸奶产业所不懈追求的。要在生产中不断监控菌种活力，妥善利用保藏技术，保证菌种的活力高效。
3.添加添加剂
某些企业为了降低功能酸奶的生产成本，延长货架期，在酸奶中添加防腐剂、凝固剂等[10]，降低了功能性酸奶的功效，破坏了市场环境。建议加强市场监管，同时提倡绿色健康的消费观念。
4.质量标准缺乏，检测技术落后
功能性酸奶目前缺乏相关质量标准，目前只有企业标准，没有质量监管部门的检测标准。并且某些成分检测方法特别复杂，缺乏相应的设备和技术人员，增加了中小型企业的负担[11]，制约了功能性酸奶的发展。建议出台相应的技术标准，开发新的检测技术，规范功能性酸奶监管体系，促进功能性酸奶的发展。
五、展望
研究表明，饮用功能性酸奶可以增强人们体质，缓解相关疾病，提高免疫力[12]。美国的一些关于食品市场的调研信息显示，酸奶以其明顯的优势已经被作为功能性食品的一种代表[13]。我国功能性酸奶的发展虽然起步较晚，但是随着高活力菌种的不断选育和功能活性物质的开发，给我国功能性酸奶的发展带来了良好的机遇，功能性酸奶的产品类型将进一步多样化。因此，在崇尚绿色食品的当下，在加强市场监管的前提下，高品质、健康的功能性酸奶具有良好的市场前景。
参考文献
[1] 李祥，赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学，2006，34（19）：5033-5034
[2] 朱彦群，肖承芳.功能性酸奶的标准研究[J].广西轻工业，2010，8（8）：7-8；48
[3] 张岩春，孙艳波，王春满，等.功能性酸奶的研制[J].中国供销商情·乳业导刊，2006（2）：25-27.
[4] 朱彦群，倪群.牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究[J].食品研究与开发，2007，28（4）：110-111，159.
[5] 王露霏，陆峻君.益生菌产品种类及其对口腔生态的影响[J]-中国微生态学杂志2010，（3）：21-25.
[6] 傅樱花，杨玉洁，关海涛，张富春.益生菌酸奶的工艺研究食品工业科技[J].2008，（9）：6-8.
基金项目
兰州市人才创新创业项目“几种食（药）用微生物重离子辐照诱变育种及应用”（2015-RC-21）。
作者简介
马振贵（1985-），男，甘肃平凉人，助教，硕士，主要从事食品微生物领域的教学、科研及技术推广工作。
通讯作者
赵凤舞，男，博士，教授，主要从事微生物资源的开发与应用工作。
[关键词]功能性酸奶；现状
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）36-0124-01
引言
功能性酸奶是在传统酸奶的基础上，保持了其保健功能，并添加了特殊的营养成分，可以针对性地改善人体的生理机能。从菌株选用和原料选择方面来看，功能性酸奶的口味丰富，功能多样，尤其针对特殊人群开发的功能性酸奶，由于添加了某种特殊因子，使酸奶具有了食药用的特性。在发达国家，功能性酸奶种类已经超过3000种，成为当地乳制品行业中的龙头产品，销售量仅次于鲜牛奶[1]。在国内，由于饮食结构的差别，乳品行业的发展相对滞后，功能性酸奶的发展刚刚起步。由于高活力菌株选育困难和前期研发基础薄弱，功能性酸奶的开发工艺相对落后，再加上技术工艺的差异，目前市售的功能性酸奶产品品质参差不齐。因此高活力发酵菌株的选育和酸奶生产工艺的改进，是目前功能性酸奶开发的重要工作。目前对功能性酸奶的研究现状报道文献较少。
一、功能性酸奶的特性
功能性酸奶是为以新鲜牛奶为原料，经过巴氏消毒后加入发酵菌和辅助成分，并添加功能活性物质，经发酵制备的乳制品，具有优于传统酸奶的特性。与传统酸奶相比，功能性酸奶最大的特色是针对特定人群的健康问题具有明显的改善功能，并具有明显的营养学价值。
1.增强人体体质
功能性酸奶具有提高免疫系统特别是肠道免疫系统的功能，其保健功能体现在抗肠道感染、便秘、抗腹泻、抗过敏功能等。功能性酸奶中添加的益生菌成分可以有效抑制病原菌，减少肠道疾病，促进毒素排放，改善肠道功能，提高机体免疫力。
2.辅助降血压
在乳品中添加具有辅助降血压功能的生物活性多肽，可以制成具有降血压功能的酸奶，其保健效果备受青睐，具有广阔的市场前景。国内在此方面的研究尚处于起步阶段，目前具有降血压功能的酸奶还在临床评估阶段。
3.强化营养
在酸奶制作中加入营养强化物质如维生素、牛磺酸、乳铁蛋白、乳酸亚铁等，可以改善机体记忆力、缓解疲劳、改善营养性贫血。生物活性多肽具有促进钙离子吸收的功能，添加活性多肽的酸奶主要针对少年儿童和老人开发，具有良好的市场发展前景。
4.保健功效
针对心脑血管疾病和肥胖等病症开发的酸奶，在对此类疾病的治疗方面具有积极作用。不仅如此，人们根据不同的病症添加不同的原料开发的酸奶，赋予功能性酸奶药用价值的同时，增强了其保健作用，使功能性的市场进一步拓展。
二、功能性酸奶的类型
1.天然发酵型
上个世纪90年代，科学家直接添加瑞士乳杆菌进行了酸奶发酵，对成型的酸奶成分分析发现，该酸奶中存在的短肽具有多种保健作用：缓解紧张、提高更年期妇女血钙浓度、增强记忆力、改善睡眠和抑制血管紧张素酶等多种功能[2]。
2.添加果肉型
为了满足大众化的口味和丰富功能性酸奶的产品类型，添加了各种果肉的功能酸奶产品众多，例如添加了芦荟的美容酸奶，添加了红薯的减肥酸奶等[3]。此类酸奶在国内外广受欢迎，因其具有良好的风味口感和保健功效。
3.添加药物型
此类酸奶在辅助临床治疗方面有积极作用。例如添加了大豆低聚肽的酸奶，具有降血压的功效；添加乳铁蛋白的酸奶具有改善营养性贫血的功效；添加大枣、西洋参等中药成分的酸奶具有缓解体力疲劳的功效等[4]。
4.营养强化型
功能性酸奶添加的营养强化性成分诸如维生素、矿物质、亚油酸、脂肪酸、植物甾醇等，对改善机体体质，增强机体免疫力有重要作用[5]，此类酸奶主要体弱多病的人群开发，具有良好的市场前景。
三、功能性酸奶的发展现状
上世纪80年代始，国外功能性酸奶的研究已经开始，至今已经形成了成套的研发、生产、销售模式[6]。国内的功能性酸奶研发刚刚起步，在2000年才出现第一个功能性酸奶产品，该酸奶添加了芦荟成分，赋予了产品美容养颜和延缓衰老的功效，深得消费者的欢迎[7]。从此功能性酸奶开始进入公众视野，开始了产业化发展。与国外相比，功能性酸奶的发展速度仍然较慢。
2009年某乳业集团推出新型的功能性酸奶产品，通过大量的媒体宣传，使人们逐步认识到了该酸奶的各种功效，有力的推动了功能性酸奶的发展[8]。至此，功能性酸奶的发展迎来的巨大的机遇。到2015年，乳品企业获得巨大发展，功能性酸奶的产品逐步多样化。不同种类的功能性酸奶逐步被人们认知，同时市场竞争的也越来越激烈。
四、存在的问题及对策
1.酸奶生产菌种管理混乱。由于生产酸奶菌种本身的局限性，有能力的单位可以直接从市售的酸奶中分离纯化，并进行再包装。造成了酸奶菌种的管理混乱。要解决此问题，应该建立菌株法律保护体系，加强乳品业对知识产权保护的意识，希望从企业的角度加强菌株专利申报工作[9]。
2.菌株易退化
生产酸奶的菌种退化有两方面的原因。其一由于本身存在自发突变的原因，可能导致菌种的活力下降。其二在于菌种保藏技术的落后。为了解决以上問题，选育并保藏高活力的菌种是酸奶产业所不懈追求的。要在生产中不断监控菌种活力，妥善利用保藏技术，保证菌种的活力高效。
3.添加添加剂
某些企业为了降低功能酸奶的生产成本，延长货架期，在酸奶中添加防腐剂、凝固剂等[10]，降低了功能性酸奶的功效，破坏了市场环境。建议加强市场监管，同时提倡绿色健康的消费观念。
4.质量标准缺乏，检测技术落后
功能性酸奶目前缺乏相关质量标准，目前只有企业标准，没有质量监管部门的检测标准。并且某些成分检测方法特别复杂，缺乏相应的设备和技术人员，增加了中小型企业的负担[11]，制约了功能性酸奶的发展。建议出台相应的技术标准，开发新的检测技术，规范功能性酸奶监管体系，促进功能性酸奶的发展。
五、展望
研究表明，饮用功能性酸奶可以增强人们体质，缓解相关疾病，提高免疫力[12]。美国的一些关于食品市场的调研信息显示，酸奶以其明顯的优势已经被作为功能性食品的一种代表[13]。我国功能性酸奶的发展虽然起步较晚，但是随着高活力菌种的不断选育和功能活性物质的开发，给我国功能性酸奶的发展带来了良好的机遇，功能性酸奶的产品类型将进一步多样化。因此，在崇尚绿色食品的当下，在加强市场监管的前提下，高品质、健康的功能性酸奶具有良好的市场前景。
参考文献
[1] 李祥，赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学，2006，34（19）：5033-5034
[2] 朱彦群，肖承芳.功能性酸奶的标准研究[J].广西轻工业，2010，8（8）：7-8；48
[3] 张岩春，孙艳波，王春满，等.功能性酸奶的研制[J].中国供销商情·乳业导刊，2006（2）：25-27.
[4] 朱彦群，倪群.牛奶大豆双蛋白营养酸奶的研究[J].食品研究与开发，2007，28（4）：110-111，159.
[5] 王露霏，陆峻君.益生菌产品种类及其对口腔生态的影响[J]-中国微生态学杂志2010，（3）：21-25.
[6] 傅樱花，杨玉洁，关海涛，张富春.益生菌酸奶的工艺研究食品工业科技[J].2008，（9）：6-8.
基金项目
兰州市人才创新创业项目“几种食（药）用微生物重离子辐照诱变育种及应用”（2015-RC-21）。
作者简介
马振贵（1985-），男，甘肃平凉人，助教，硕士，主要从事食品微生物领域的教学、科研及技术推广工作。
通讯作者
赵凤舞，男，博士，教授，主要从事微生物资源的开发与应用工作。