【摘 要】
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以芋头为原料,研究了木聚糖酶和中性蛋白酶的处理条件对淀粉回收率的影响,并通过正交优化确定了木聚糖酶的酶处理时间2 h,酶处理温度50℃,酶处理pH值5.0,酶添加量750 u·g-1;
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养(SDJY-20130875)
论文部分内容阅读
以芋头为原料,研究了木聚糖酶和中性蛋白酶的处理条件对淀粉回收率的影响,并通过正交优化确定了木聚糖酶的酶处理时间2 h,酶处理温度50℃,酶处理pH值5.0,酶添加量750 u·g-1;中性蛋白酶的酶处理时间3 h,酶处理温度50℃,酶处理pH值7.0,酶添加量500 u·g-1的工艺参数。比较不同加酶方式,表明先添加木聚糖酶后添加中性蛋白酶的二次加酶法所得淀粉回收率最高,可达78.77%。通过与马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉黏度特性的比较发现,芋头淀粉糊化温度高,热稳定性好,抗老化性强,但是凝胶性质较弱。
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