【摘 要】
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文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生
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文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生长的pH值范围,调整了生料制曲原料的氢离子浓度,使其对细菌的生长繁殖起到了抑制作用,而不影响霉菌的生长繁殖,从而确保生料制曲顺利进行;再者,借鉴了酱油全料制曲工艺,将食醋的主辅料全部制曲,既增加了醋曲的香气,又提高了各类酶的活力,弥补了生料比熟料难分解的不足。另外,该工艺设备简单,易于操作,劳动强度较低,原料出品率与熟料酿醋相当,生产成本降低,产品质量稳定,综合风味类似于熟料固态发酵食醋。
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