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采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响。结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120s,肉脯嫩度、口感和营养价值都较佳。剪切力、持水力和感官评定等指标之间具有一定相关性,这为肉品嫩度预测及嫩化方法的开辟提供了思路。
蛋白酶在猪肉脯嫩化加工中的应用研究
【摘 要】
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采用酶法嫩化技术,研究蛋白酶的种类,加酶量和酶解时间对猪肉脯嫩化的影响。结果表明,在猪肉脯生产加工中,酶法嫩化的最适条件为添加0.03%的蛋白酶C,酶解120s,肉脯嫩度、口感
【机 构】
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靖江双鱼食品有限公司,江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2008年12期
【基金项目】
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2007年度国家星火计划立项项目(2007EA690083)
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