【摘 要】
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[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响。[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及
【机 构】
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乐陵希森马铃薯产业集团有限公司,国家马铃薯工程技术研究中心,江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0401303,2018YFD02008-1005),山东省国际科技合作示范基地项目(2017JHZ001),2017年山东省农业良种工程项目(2017LZGC001,2017LZN002)
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[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响。[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响。[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶。热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降。在不同温度下热烫薯条的L^*值和b^*值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L^*值从70降至50再升至70左右,b^*值从33降至15再升至3
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