论文部分内容阅读
日本大阪、京都、神户、和歌山、奈良、大津等地区，统称为“关西”。1500年间，大阪孕育了作为“水都”的悠久历史。从前，日本的遣隋使和遣唐使从这里出发前往中国，海外使者们也在这里踏上了他们叩访日本的第一步。说历史显得沉重了，我想说的是，作为一大物流据点，关西物资丰富，自然资源众多，其中的大阪被誉为“日本的厨房”，关西的“五乡”出产着日本最好的酒，关西的朝宫是日本最重要的高级茶产区。
关西行，是一场关于吃的旅行。
鲜之海滨
和歌山县的白滨路上，一路安静。顺着平缓的太平洋海岸线，就到了关西和歌山游艇城。听上去十分高大上，然则这里是游客最喜爱的地方，究其原因，就是游艇城黑潮市场的物产丰盛，每天定时3次的金枪鱼解体秀乃属日本境内也难得一见。“黑潮”源于这一带从前涌动黑色的潮水，这里也是关西最老牌的生鲜集市。
赶上了当天最后一场，15：00的表演，戴着无线耳机的厨师一边讲解，一边灵巧转动手中的刀具，只凭一双手、一把刀，炮弹状的金枪鱼先被整齐切掉了尾巴，露出了它粉红色的肉，继而是巧剥鱼头，再用刀往鱼腹部流畅划开……不消几分钟，三四十公斤的金枪鱼便被干脆利落地肢解完毕，一气呵成。大约10分钟后，一副完整的鱼骨连同鱼肉一并端上大家面前，这架势，能与之相提并论的就是中国的“庖丁解牛”了。师傅把鱼骨上的鲜肉剜下给看客品尝……最名贵的是鱼腹部一块肉，索价近万日元，这通常会被当地高级餐厅收购。
看罢表演，于是顺道逛逛这偌大的市场，新鲜的鱼贝可即开品尝，若感到小饿，也可试试这里用海胆、金枪鱼和盐渍鲑鱼籽做成的海鲜盖饭和寿司，顺道带些“咸干鱼”。
大美海产
冬天太冷起不了早，于是与大阪市中央海鲜批发市场清晨的热闹无缘。倒是对这里的两个市场垂涎：仪式千日前街的厨具市场，另一个是日本桥附近的黑门市场。如果不是日餐厨师，那么在这里你需要做的便是抵达黑门市场，了解民生之余也看看美女。黑门市场已有超过170年历史，里面出售各种形形色色的传统日本食材，比如豆腐、调料、腌菜等。这里是各种年龄层女性最常出没的地方。关西的美女无视“低温”好久了，而日本男人对她们单薄的衣着也熟视无睹。倒是我们这些南方人，颇佩服她们的耐寒能力。在市场上还能看见身穿传统服装、骑车单手托盘送外卖的店小二，而这些百年老店就隐藏在市场里，走累了，进去吃个定食也不错。
在大阪吃得很好，没想到会吃得那么好。一般而言，作为全国第二大城市，以工业为主的大阪，饮食的重点更粗犷一些——它比较不注重菜色、外表、容器，而重视味道的好不好吃。便宜又好吃的小店，一家接一家地排列，扎堆经营，这也是大阪的特色之一。大阪繁华的市中心，有一条路号称“美食和地道小吃的天堂”，那便是道顿堀。形形色色的广告牌中，竟然有一栋扎人眼球的两层楼建筑，倒不是因为它建筑奇特，只是因为一只大红色螃蟹牢牢地“扣”在门面上，那“长腿”不时还会动。这便是“蟹道乐”道顿堀本店，日剧中常见的明星食肆。
日本吃蟹的天堂其实在北海道，两洋交汇的气候环境特别适合帝王蟹的生长。但在大阪这个“天下厨房”，可以将日本各地螃蟹的做法发挥到了极致，螃蟹专门店蟹道乐本店就在不同时段供应不同的蟹品，于是日本三大名蟹在此都可吃到，包括北海道的帝王蟹、毛蟹与山阴县的松叶蟹。
传统日式的装修风格，浅色木家具，身穿和服的中年服务生，一切都流露着“地道感”，靠着窗边坐下，点上喜爱的套餐，就可以安心看外面熙来攘往的景色了。光是看套餐名字已经很美，“朝阳”“镜山”“桂川”“美人”，还有各式火锅宴。冬季是帝王蟹的供应季节，点上“螃蟹全餐”最好不过：用一整只蟹做成一份套餐，被分成若干种做法——蟹脚做成冷盘先被端上来，然后是蟹脚和蟹肉的刺身，接着是烤蟹腿、蟹肉羹等热食，还有蟹肉天妇罗和寿司……鲜、嫩、甜，夹杂着冰、热、温的口感交替直达大脑神经，最后的抹茶冰激凌，用抹茶粉直接倒在冰激凌球上，甜苦热冰口感连同那蟹造型的各式餐具、和善恭敬的服务生一并，让人忍不住再多吃一口。
好水好酒
好吃，不能无酒。自神户到西宫的沿海地区自古以来便被称之为“滩五乡”，这里也是日本最好的造酒地区。在神户就有其中的3个乡，西乡、御影乡、鱼崎乡。这些地区拥有富有矿物质的水，还有适合酿酒的酒米“山田锦”，以及造酒师们各自保留的造酒技艺，各种利好条件相互交融，孕育出滩之名酒。从阪神大石到鱼崎站一带，分布着各种的造酒纪念馆，可以品酒，以及在不同的酒窑间游走，感受不一样的风味。“白鹤酒造资料馆”便是其中之一。
白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，在日本也是家喻户晓的大品牌。在日本的主要清酒产区关西，白鹤也有不可动摇的地位，尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等。通过两层房舍资料馆的展示，重现各种造酒工人的不同程序，我们于是知道了昔日的造酒工艺，以及品牌的产品之多元——除了清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒、梅酒等其它种类的酒品。从清冽爽甜到辛口回甘，免费的品尝让人味蕾大开。值得一去的还有“昔日酒藏”泽之鹤资料馆，不过年底年初会有闭馆时间。
关西优良的水质和寒冷的气候提供了酿造清酒优越的自然地理重要条件，对于酒的爱好者来说，在阪神御影站附近还可以参观“泽之井”，产滩之酒的名水井，至今还源源不断地涌出清泉。
More
白鹤酒造资料馆：入场免费，开业时间是早上9：30到下午16：30，逢周一休息。
神户酒心馆：可以品尝滩之酒“福寿”和佐酒菜，入场免费，但时段是早上10：00到傍晚18：00。
菊正宗酒造纪念馆：被指定为国家级重点文物的酿酒工场，在院子里再现了碾米用的水车小屋，入场时间为早上10：00到下午16：00。
料理精神
来到大阪，才知道原来手捏寿司并不是寿司的全部。相对于关东盛行的“手捏寿司”，大阪传统的寿司是使用木框挤压成型的“箱寿司”和“挤压寿司”。据说曾经作为保存食品的挤压寿司，原型来自中国。
从进门到坐下，丝毫不觉它是一家食店，而“顽固六三园”正正是一家以清幽庭院环境著名的日料亭。这里供从单一项目到完整的怀石料理，店内穿着传统日式和服的服务生说，这里的选料非常好，“种植蔬菜的土壤都是经过精选的”，还有手工制作的豆腐均是用传统的卤水点卤。五谷饲养的猪和鸡，“都知道它们主人的名字”，更不说直接从渔民手中购买的海鲜。
大阪的寿司，特点是配料与饭相互调和，味道相对清淡爽鲜。顽固六三园也不例外，通过不同时节的菜单（每月都在更新），食客甚至感觉到四季的变化。而这都源于顽固六三园的创始人淳小岛，淳小岛选择了起名“Ganko寿司”（顽固寿司） ，强调小寿司餐厅的吸引力。时至今日，顽固六三园的怀石料理也因为他的坚持而闻名。据说目前的主厨，还会经常在种植园和牧场中逗留，以想出更多更好的新菜式。这让人想起纪录片《寿司之神》，在日本，在关西，说不定还有不少这样孜孜不倦的厨神，或者说，厨学者。吃到这里，忍不住发问了，人说大阪不注重环境、摆盘，这卖相、这质感，完全就是料理中的艺术品。
More
回转寿司：原来，把寿司放在传送带上、随着传送带旋转的回转寿司在1958年发源于大阪。通过碟子的颜色区别价钱，这个也是大阪回转寿司始创。
面粉食品：章鱼烧、大阪烧、鱿鱼烧均为源自关西的美食，这些料理都被称为“面粉食品”，连同“葱烧”都是关西人特别大阪人的挚爱。
关西行，是一场关于吃的旅行。
鲜之海滨
和歌山县的白滨路上，一路安静。顺着平缓的太平洋海岸线，就到了关西和歌山游艇城。听上去十分高大上，然则这里是游客最喜爱的地方，究其原因，就是游艇城黑潮市场的物产丰盛，每天定时3次的金枪鱼解体秀乃属日本境内也难得一见。“黑潮”源于这一带从前涌动黑色的潮水，这里也是关西最老牌的生鲜集市。
赶上了当天最后一场，15：00的表演，戴着无线耳机的厨师一边讲解，一边灵巧转动手中的刀具，只凭一双手、一把刀，炮弹状的金枪鱼先被整齐切掉了尾巴，露出了它粉红色的肉，继而是巧剥鱼头，再用刀往鱼腹部流畅划开……不消几分钟，三四十公斤的金枪鱼便被干脆利落地肢解完毕，一气呵成。大约10分钟后，一副完整的鱼骨连同鱼肉一并端上大家面前，这架势，能与之相提并论的就是中国的“庖丁解牛”了。师傅把鱼骨上的鲜肉剜下给看客品尝……最名贵的是鱼腹部一块肉，索价近万日元，这通常会被当地高级餐厅收购。
看罢表演，于是顺道逛逛这偌大的市场，新鲜的鱼贝可即开品尝，若感到小饿，也可试试这里用海胆、金枪鱼和盐渍鲑鱼籽做成的海鲜盖饭和寿司，顺道带些“咸干鱼”。
大美海产
冬天太冷起不了早，于是与大阪市中央海鲜批发市场清晨的热闹无缘。倒是对这里的两个市场垂涎：仪式千日前街的厨具市场，另一个是日本桥附近的黑门市场。如果不是日餐厨师，那么在这里你需要做的便是抵达黑门市场，了解民生之余也看看美女。黑门市场已有超过170年历史，里面出售各种形形色色的传统日本食材，比如豆腐、调料、腌菜等。这里是各种年龄层女性最常出没的地方。关西的美女无视“低温”好久了，而日本男人对她们单薄的衣着也熟视无睹。倒是我们这些南方人，颇佩服她们的耐寒能力。在市场上还能看见身穿传统服装、骑车单手托盘送外卖的店小二，而这些百年老店就隐藏在市场里，走累了，进去吃个定食也不错。
在大阪吃得很好，没想到会吃得那么好。一般而言，作为全国第二大城市，以工业为主的大阪，饮食的重点更粗犷一些——它比较不注重菜色、外表、容器，而重视味道的好不好吃。便宜又好吃的小店，一家接一家地排列，扎堆经营，这也是大阪的特色之一。大阪繁华的市中心，有一条路号称“美食和地道小吃的天堂”，那便是道顿堀。形形色色的广告牌中，竟然有一栋扎人眼球的两层楼建筑，倒不是因为它建筑奇特，只是因为一只大红色螃蟹牢牢地“扣”在门面上，那“长腿”不时还会动。这便是“蟹道乐”道顿堀本店，日剧中常见的明星食肆。
日本吃蟹的天堂其实在北海道，两洋交汇的气候环境特别适合帝王蟹的生长。但在大阪这个“天下厨房”，可以将日本各地螃蟹的做法发挥到了极致，螃蟹专门店蟹道乐本店就在不同时段供应不同的蟹品，于是日本三大名蟹在此都可吃到，包括北海道的帝王蟹、毛蟹与山阴县的松叶蟹。
传统日式的装修风格，浅色木家具，身穿和服的中年服务生，一切都流露着“地道感”，靠着窗边坐下，点上喜爱的套餐，就可以安心看外面熙来攘往的景色了。光是看套餐名字已经很美，“朝阳”“镜山”“桂川”“美人”，还有各式火锅宴。冬季是帝王蟹的供应季节，点上“螃蟹全餐”最好不过：用一整只蟹做成一份套餐，被分成若干种做法——蟹脚做成冷盘先被端上来，然后是蟹脚和蟹肉的刺身，接着是烤蟹腿、蟹肉羹等热食，还有蟹肉天妇罗和寿司……鲜、嫩、甜，夹杂着冰、热、温的口感交替直达大脑神经，最后的抹茶冰激凌，用抹茶粉直接倒在冰激凌球上，甜苦热冰口感连同那蟹造型的各式餐具、和善恭敬的服务生一并，让人忍不住再多吃一口。
好水好酒
好吃，不能无酒。自神户到西宫的沿海地区自古以来便被称之为“滩五乡”，这里也是日本最好的造酒地区。在神户就有其中的3个乡，西乡、御影乡、鱼崎乡。这些地区拥有富有矿物质的水，还有适合酿酒的酒米“山田锦”，以及造酒师们各自保留的造酒技艺，各种利好条件相互交融，孕育出滩之名酒。从阪神大石到鱼崎站一带，分布着各种的造酒纪念馆，可以品酒，以及在不同的酒窑间游走，感受不一样的风味。“白鹤酒造资料馆”便是其中之一。
白鹤清酒创立于1743年，至今已有250余年的历史，在日本也是家喻户晓的大品牌。在日本的主要清酒产区关西，白鹤也有不可动摇的地位，尤其是白鹤的生酒、生贮藏酒等。通过两层房舍资料馆的展示，重现各种造酒工人的不同程序，我们于是知道了昔日的造酒工艺，以及品牌的产品之多元——除了清酒、生清酒外，另外还有烧酎、料理酒、梅酒等其它种类的酒品。从清冽爽甜到辛口回甘，免费的品尝让人味蕾大开。值得一去的还有“昔日酒藏”泽之鹤资料馆，不过年底年初会有闭馆时间。
关西优良的水质和寒冷的气候提供了酿造清酒优越的自然地理重要条件，对于酒的爱好者来说，在阪神御影站附近还可以参观“泽之井”，产滩之酒的名水井，至今还源源不断地涌出清泉。
More
白鹤酒造资料馆：入场免费，开业时间是早上9：30到下午16：30，逢周一休息。
神户酒心馆：可以品尝滩之酒“福寿”和佐酒菜，入场免费，但时段是早上10：00到傍晚18：00。
菊正宗酒造纪念馆：被指定为国家级重点文物的酿酒工场，在院子里再现了碾米用的水车小屋，入场时间为早上10：00到下午16：00。
料理精神
来到大阪，才知道原来手捏寿司并不是寿司的全部。相对于关东盛行的“手捏寿司”，大阪传统的寿司是使用木框挤压成型的“箱寿司”和“挤压寿司”。据说曾经作为保存食品的挤压寿司，原型来自中国。
从进门到坐下，丝毫不觉它是一家食店，而“顽固六三园”正正是一家以清幽庭院环境著名的日料亭。这里供从单一项目到完整的怀石料理，店内穿着传统日式和服的服务生说，这里的选料非常好，“种植蔬菜的土壤都是经过精选的”，还有手工制作的豆腐均是用传统的卤水点卤。五谷饲养的猪和鸡，“都知道它们主人的名字”，更不说直接从渔民手中购买的海鲜。
大阪的寿司，特点是配料与饭相互调和，味道相对清淡爽鲜。顽固六三园也不例外，通过不同时节的菜单（每月都在更新），食客甚至感觉到四季的变化。而这都源于顽固六三园的创始人淳小岛，淳小岛选择了起名“Ganko寿司”（顽固寿司） ，强调小寿司餐厅的吸引力。时至今日，顽固六三园的怀石料理也因为他的坚持而闻名。据说目前的主厨，还会经常在种植园和牧场中逗留，以想出更多更好的新菜式。这让人想起纪录片《寿司之神》，在日本，在关西，说不定还有不少这样孜孜不倦的厨神，或者说，厨学者。吃到这里，忍不住发问了，人说大阪不注重环境、摆盘，这卖相、这质感，完全就是料理中的艺术品。
More
回转寿司：原来，把寿司放在传送带上、随着传送带旋转的回转寿司在1958年发源于大阪。通过碟子的颜色区别价钱，这个也是大阪回转寿司始创。
面粉食品：章鱼烧、大阪烧、鱿鱼烧均为源自关西的美食，这些料理都被称为“面粉食品”，连同“葱烧”都是关西人特别大阪人的挚爱。