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事件回放
2008年9月，我国发生“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故，奶粉中含有三聚氰胺，导致甘肃、宁夏、江苏、河南、江西等多省大量婴幼儿患肾结石。随后，蒙牛、伊利、光明、圣元等22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出不同含量的三聚氰胺，蒙牛、伊利、光明等部分批次的液态奶也检出含有三聚氰胺。9月30日，国家质检总局又组织对普通奶粉和其他配方奶粉进行了专项检测，20家企业的31批次产品被检出含有三聚氰胺。
“一杯牛奶强壮一个民族”。几十年来，人们对奶的营养价值有了比较充分的认识，奶正逐渐成为老百姓日常生活中不可或缺的食品。可是，自9月以来发生的奶制品中被检出含三聚氰胺事件，无疑是一记当头棒喝，让人们又一次意识到了食品给健康生活带来的安全威胁。以往，食品安全问题大多出自小作坊、无证经营者等“杂牌军”之手，而这次奶粉事件的“肇事者”竟已“升级”为“正规军”！首先，这不得不让人们对品牌的信任大打折扣。更重要的是，在营养与危险、有益与有害的权衡中，老百姓左右为难——
专家简介
柳琪山东省农业科学院中心实验室、山东省农副产品加工研究所副主任，研究员。主要研究方向为实验室质量体系管理、食品资源开发、食品质量安全和农业标准化，制定国家农业行业标准、无公害食品标准、绿色食品标准30余项。
蒋家騉上海市疾病预防控制中心主任医师，上海市营养学会副理事长，上海市预防医学会微生态专业委员会顾问，享受政府特殊津贴专家。
大众医学：沸沸扬扬的奶制品中被检出三聚氰胺事件让老百姓前所未有地关注到奶类的安全问题。从以往检查的情况看，市场上的奶粉及液态奶可能存在哪些安全隐患？分别会对人体带来什么健康危害？
柳琪：为了防止食品掺伪，世界各国对食品安全都非常重视，并有相应的措施和法律。虽然如此，各国仍不断有食品质量安全事件发生，几乎次次震惊世界，牛奶和乳制品也不断发生影响质量安全的污染问题，如：国外乳品大品牌近年发生的二恶英污染、受疯牛病威胁、UV印墨污染（化学污染）等。前些年我国卫生等部门对国内牛奶质量情况的调查发现，我国牛奶的质量安全情况不容乐观，主要问题是掺假，掺假的物质主要有以下五类。
电解质类：常见的有中性盐。掺入这些物质，有的是为了增加牛奶比重，有的是为了中和牛奶酸度，掩盖牛奶酸败。
非电解质晶体类：这些物质在牛奶中不发生电离，以真溶液形式存在于水中，三聚氰胺即属此类物质。掺入这些物质的目的是增加牛奶含氮量或增加比重等。
胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在。掺入这些物质的目的是以假乱真。
防腐剂类：具有抑制细菌繁殖或杀灭细菌能力的物质。这些物质一般掺入量很少，但危害严重。
杂质：最为严重的是将牛等的尿液加入牛奶，因其比重与牛奶相似。
上述这些掺假物质，轻者使消费者得不到应有的营养、经济受损失，重者危害消费者身体健康、引起食物中毒，甚至造成死亡。
乳品企业非法往牛奶及奶粉中掺入三聚氰胺，其主要目的是利用三聚氰胺含氮元素比较高这个特性，增加液态牛奶或奶粉中假的蛋白质含量，以此欺骗消费者和监管部门，从而非法营利。此掺假方法是钻国际乳品行业和我国测定牛奶中蛋白质含量方法的空子。令人担心的是，从近二十年来牛奶掺伪的情况来看，掺杂使假的物质是在不断变化的，这需要国家加强立法、检测和监管等方式综合解决。
大众医学：有人说，既然牛奶可能存在如此多的安全隐患，为避免得不偿失，还是不喝为好！您是怎样看待这个问题的？牛奶到底有什么好处？有没有一种食物可以替代牛奶的营养价值？
蒋家騉：牛奶是一种富含蛋白质、脂肪、维生素（A、D、B1、B2、烟酸等）和矿物质（钙、磷、钾等）的天然食品。牛奶含3％左右的蛋白质，富含有9种必需氨基酸，其比例也符合人体需要，是人类优质蛋白质的良好来源，其消化率达96.1%；牛奶含3%~4％脂肪，富含亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，其消化率达97%；牛奶中的卵磷脂能提高大脑的工作效率；牛奶中的碳水化合物是乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌和促进钙、锌、铁等矿物质吸收的作用，还有利于肠道中乳酸菌等益生菌生长、抑制腐败菌繁殖；牛奶中的钙、磷与蛋白质结合形成的酪蛋白胶粒，使这些矿物质更容易被吸收，是膳食钙质的很好来源；牛奶中的各种有益成分对人类生长发育、提高免疫力有良好的作用，特别是对儿童、青少年和老年人；牛奶中的钾可减少中风危险。总之，牛奶除了缺乏维生素C和铁外，含有其他各种营养素，且是营养均衡的食品，故被称为“全价营养品”，是人类最理想的天然食品，没有一种食品可以完全替代它。
柳琪：对于奶及奶制品的安全问题，我们要客观看待。首先，国家极为重视，国务院重新划定由卫生部协调全国食品安全问题，各相关部委也针对食品安全问题进行了职能调整（如农业部新成立了食品安全司），各主管部门因此会进一步强化食品安全的监管力度。其次，企业和生产各环节通过此次教训，会在政府严厉监管下，在各级食品检测中心采用国际最先进仪器设备和方法的监督检测下，完善生产过程，进行诚信生产。同时大家要看到，国内大部分生产企业和产品是没有发生三聚氰胺问题的。因此，我们不应对全世界公认的最理想食品——牛奶丧失信心。
TIPS吃现挤牛奶安全吗
有人认为，喝奶农直接供应的牛奶最新鲜、最安全。其实，喝这种牛奶的危害性决不亚于在喝道掺假、掺杂牛奶。有研究表明，全球患有乳房炎的奶牛占70%，我国为52.1%，其中有临床表现的只占4.9%，隐性感染的却有47.2%。
对于有临床表现的奶牛，兽医会使用抗生素治疗。根据规定，病牛用药后需经5~7天的“休药期”，此间所产的奶均要废弃，不得上市。尽管隐性乳房炎没有明显的临床表现，但奶中的“体细胞数”（乳房炎的间接指标）会严重超过国家标准，这样的“生奶”是万万吃不得的。
即使是“完全健康”的奶牛，从挤奶到饮用前的这段时间，牛奶也很容易被空气、挤奶员、牛乳房、容器及牛舍等环境的微生物污染。且牛奶的营养很丰富，是微生物繁殖的良好培养基，在常温下，微生物就会大量繁殖。所以，国家是不允许未经加工处理的牛奶上市的，市民一定要喝经过消毒的牛奶。
大众医学：牛奶是大自然赐予人类的理想食品，被营养学家誉为“最接近完善的食品”。看来，我们还是离不开牛奶，不能看到某些安全事件的发生就因噎废食。那么，有没有一些简便、可操作性强的方法可以帮助消费者来判断奶粉及液态奶的质量好坏呢？
柳琪：在选购牛奶和奶制品时，主要是通过自己的感官来鉴别其质量优劣。感官鉴别主要指眼观其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味，应做到以上三者并重，缺一不可。对于液态奶，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正，以及乳香味如何，同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合评价。对于乳制品，除注意上述识别内容外，还应观察酸牛奶有无乳清分离、奶粉有无结快等情况，必要时可将奶粉冲调后进行感官鉴别。
TIPS：一时看不出奶粉质量优劣怎么办？
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌。将冲调后的还原奶放在光线明亮处进行感官鉴别（气味、滋味鉴别同固体奶粉）。
大众医学：近年来，市场上出现了种类繁多的“花样奶”：婴幼儿配方奶粉、中老年奶粉、高钙高铁奶粉、孕妇奶粉、助眠奶粉、脱脂奶粉、果粒酸奶、早餐奶、高钙奶、红枣奶……跟简单的“传统奶”相比，“花样奶”的生产需要更复杂的工艺，这是否意味着存在更多的不安全因素？
蒋家騉：现在市场上有不少“花样奶”制品，其中有的是非常必要的，有的是可有可无的，也有的只是增加卖点而已。如：
酸奶，不只具有独特口味，而且其中的乳酸杆菌有许多保健功能。有相当多的黄种人体内缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，喝牛奶后会发生腹胀和腹泻，但喝酸奶就不会出现上述症状；酸奶可降低肠道的pH值，抑制有害的肠道腐败菌繁殖，促使肠蠕动，有利于大便通畅，并能促使大肠内氨、硫化氢、粪臭素等有害物质排出，对防止顽固性便秘、预防肠癌等有一定效果；经乳酸菌发酵的脂肪、蛋白质、钙更易被消化吸收；有的乳酸菌在肠道内能产生人体所需要的B族维生素、维生素E及叶酸等营养素；有的乳酸菌在发酵过程中可产生一定量的醋酸，有阻断致癌物亚硝胺形成的作用；乳酸菌还能诱导人体产生干扰素，促使细胞分裂，产生抗体，提高细胞免疫能力。
婴儿配方奶粉中的营养组成尽量接近母乳，更适合婴儿喂养的要求。制造工艺是在牛奶干燥前先进行营养成分调整，针对牛奶中缺少的成分添加亚油酸、DHA（二十二碳六烯酸）、维生素C、叶酸、烟酸、胆碱、牛磺酸、铁、锌、铜等，并脱去一部分牛奶中含有的超过婴儿肾脏处理能力的钠和钙，然后再加热干燥制成成品。如果婴儿因各种原因无法吃到母乳时，吃婴儿配方奶粉是最理想的。
中老年奶粉遵循“高蛋白、低脂肪”的模式，并添加了钙、铁、锌、硒和亚麻酸、亚油酸多不饱和脂肪酸等，同时降低了乳糖比例，更适合老年人食用。但健康状况良好的中老年人只要注意平衡膳食，也可喝普通牛奶。
孕妇奶粉是针对孕妇及胎儿的营养需要特点，对牛奶中的蛋白质、脂肪、叶酸、亚油酸、亚麻酸、钙、磷、铁、锌等含量作了调整，可供孕妇选择。不过如果孕妇能注意平衡膳食，喝普通牛奶也无妨。
高钙奶是在牛奶中添加钙，但由于加入的钙是各种化学钙，并打破了原来牛奶中的“物质平衡”，使钙与磷的比例不再完全适合人类，且多余的钙还会与牛奶中的有机物反应形成凝聚物，使分子变大，最终影响了钙的吸收。所以，高钙奶中的钙虽然比原来增加了约50%，但人对钙的实际吸收率没有那么多，白白浪费了宝贵的钙源。
还有一类脱去大部分脂肪后的牛奶，根据去除脂肪的多少，可分成低脂奶和脱脂奶两种，这是为高血脂、动脉硬化患者及腹泻的幼儿等忌脂肪饮食的人群生产的。但脱去脂肪的奶，不但减少了脂肪，也使溶于脂肪中的脂溶性维生素A、D、E也大为减少。所以正常人不要喝低脂奶和脱脂奶。
……
“花样奶”的品种繁多，其中不少是为了改变性状和口味，以迎合不同消费者的需要，也有的只是噱头。选购时应看清标签上的内容，选择适合自己需要的乳制品。由于“花样奶”生产过程中添加了原奶中没有的成分，也增加了生产工序，如果管理不当有可能增加污染环节。对于绝大多数人而言，普通牛奶是最经济实惠的营养品。
2008年9月，我国发生“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故，奶粉中含有三聚氰胺，导致甘肃、宁夏、江苏、河南、江西等多省大量婴幼儿患肾结石。随后，蒙牛、伊利、光明、圣元等22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出不同含量的三聚氰胺，蒙牛、伊利、光明等部分批次的液态奶也检出含有三聚氰胺。9月30日，国家质检总局又组织对普通奶粉和其他配方奶粉进行了专项检测，20家企业的31批次产品被检出含有三聚氰胺。
“一杯牛奶强壮一个民族”。几十年来，人们对奶的营养价值有了比较充分的认识，奶正逐渐成为老百姓日常生活中不可或缺的食品。可是，自9月以来发生的奶制品中被检出含三聚氰胺事件，无疑是一记当头棒喝，让人们又一次意识到了食品给健康生活带来的安全威胁。以往，食品安全问题大多出自小作坊、无证经营者等“杂牌军”之手，而这次奶粉事件的“肇事者”竟已“升级”为“正规军”！首先，这不得不让人们对品牌的信任大打折扣。更重要的是，在营养与危险、有益与有害的权衡中，老百姓左右为难——
专家简介
柳琪山东省农业科学院中心实验室、山东省农副产品加工研究所副主任，研究员。主要研究方向为实验室质量体系管理、食品资源开发、食品质量安全和农业标准化，制定国家农业行业标准、无公害食品标准、绿色食品标准30余项。
蒋家騉上海市疾病预防控制中心主任医师，上海市营养学会副理事长，上海市预防医学会微生态专业委员会顾问，享受政府特殊津贴专家。
大众医学：沸沸扬扬的奶制品中被检出三聚氰胺事件让老百姓前所未有地关注到奶类的安全问题。从以往检查的情况看，市场上的奶粉及液态奶可能存在哪些安全隐患？分别会对人体带来什么健康危害？
柳琪：为了防止食品掺伪，世界各国对食品安全都非常重视，并有相应的措施和法律。虽然如此，各国仍不断有食品质量安全事件发生，几乎次次震惊世界，牛奶和乳制品也不断发生影响质量安全的污染问题，如：国外乳品大品牌近年发生的二恶英污染、受疯牛病威胁、UV印墨污染（化学污染）等。前些年我国卫生等部门对国内牛奶质量情况的调查发现，我国牛奶的质量安全情况不容乐观，主要问题是掺假，掺假的物质主要有以下五类。
电解质类：常见的有中性盐。掺入这些物质，有的是为了增加牛奶比重，有的是为了中和牛奶酸度，掩盖牛奶酸败。
非电解质晶体类：这些物质在牛奶中不发生电离，以真溶液形式存在于水中，三聚氰胺即属此类物质。掺入这些物质的目的是增加牛奶含氮量或增加比重等。
胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在。掺入这些物质的目的是以假乱真。
防腐剂类：具有抑制细菌繁殖或杀灭细菌能力的物质。这些物质一般掺入量很少，但危害严重。
杂质：最为严重的是将牛等的尿液加入牛奶，因其比重与牛奶相似。
上述这些掺假物质，轻者使消费者得不到应有的营养、经济受损失，重者危害消费者身体健康、引起食物中毒，甚至造成死亡。
乳品企业非法往牛奶及奶粉中掺入三聚氰胺，其主要目的是利用三聚氰胺含氮元素比较高这个特性，增加液态牛奶或奶粉中假的蛋白质含量，以此欺骗消费者和监管部门，从而非法营利。此掺假方法是钻国际乳品行业和我国测定牛奶中蛋白质含量方法的空子。令人担心的是，从近二十年来牛奶掺伪的情况来看，掺杂使假的物质是在不断变化的，这需要国家加强立法、检测和监管等方式综合解决。
大众医学：有人说，既然牛奶可能存在如此多的安全隐患，为避免得不偿失，还是不喝为好！您是怎样看待这个问题的？牛奶到底有什么好处？有没有一种食物可以替代牛奶的营养价值？
蒋家騉：牛奶是一种富含蛋白质、脂肪、维生素（A、D、B1、B2、烟酸等）和矿物质（钙、磷、钾等）的天然食品。牛奶含3％左右的蛋白质，富含有9种必需氨基酸，其比例也符合人体需要，是人类优质蛋白质的良好来源，其消化率达96.1%；牛奶含3%~4％脂肪，富含亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，其消化率达97%；牛奶中的卵磷脂能提高大脑的工作效率；牛奶中的碳水化合物是乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌和促进钙、锌、铁等矿物质吸收的作用，还有利于肠道中乳酸菌等益生菌生长、抑制腐败菌繁殖；牛奶中的钙、磷与蛋白质结合形成的酪蛋白胶粒，使这些矿物质更容易被吸收，是膳食钙质的很好来源；牛奶中的各种有益成分对人类生长发育、提高免疫力有良好的作用，特别是对儿童、青少年和老年人；牛奶中的钾可减少中风危险。总之，牛奶除了缺乏维生素C和铁外，含有其他各种营养素，且是营养均衡的食品，故被称为“全价营养品”，是人类最理想的天然食品，没有一种食品可以完全替代它。
柳琪：对于奶及奶制品的安全问题，我们要客观看待。首先，国家极为重视，国务院重新划定由卫生部协调全国食品安全问题，各相关部委也针对食品安全问题进行了职能调整（如农业部新成立了食品安全司），各主管部门因此会进一步强化食品安全的监管力度。其次，企业和生产各环节通过此次教训，会在政府严厉监管下，在各级食品检测中心采用国际最先进仪器设备和方法的监督检测下，完善生产过程，进行诚信生产。同时大家要看到，国内大部分生产企业和产品是没有发生三聚氰胺问题的。因此，我们不应对全世界公认的最理想食品——牛奶丧失信心。
TIPS吃现挤牛奶安全吗
有人认为，喝奶农直接供应的牛奶最新鲜、最安全。其实，喝这种牛奶的危害性决不亚于在喝道掺假、掺杂牛奶。有研究表明，全球患有乳房炎的奶牛占70%，我国为52.1%，其中有临床表现的只占4.9%，隐性感染的却有47.2%。
对于有临床表现的奶牛，兽医会使用抗生素治疗。根据规定，病牛用药后需经5~7天的“休药期”，此间所产的奶均要废弃，不得上市。尽管隐性乳房炎没有明显的临床表现，但奶中的“体细胞数”（乳房炎的间接指标）会严重超过国家标准，这样的“生奶”是万万吃不得的。
即使是“完全健康”的奶牛，从挤奶到饮用前的这段时间，牛奶也很容易被空气、挤奶员、牛乳房、容器及牛舍等环境的微生物污染。且牛奶的营养很丰富，是微生物繁殖的良好培养基，在常温下，微生物就会大量繁殖。所以，国家是不允许未经加工处理的牛奶上市的，市民一定要喝经过消毒的牛奶。
大众医学：牛奶是大自然赐予人类的理想食品，被营养学家誉为“最接近完善的食品”。看来，我们还是离不开牛奶，不能看到某些安全事件的发生就因噎废食。那么，有没有一些简便、可操作性强的方法可以帮助消费者来判断奶粉及液态奶的质量好坏呢？
柳琪：在选购牛奶和奶制品时，主要是通过自己的感官来鉴别其质量优劣。感官鉴别主要指眼观其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味，应做到以上三者并重，缺一不可。对于液态奶，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正，以及乳香味如何，同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合评价。对于乳制品，除注意上述识别内容外，还应观察酸牛奶有无乳清分离、奶粉有无结快等情况，必要时可将奶粉冲调后进行感官鉴别。
TIPS：一时看不出奶粉质量优劣怎么办？
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌。将冲调后的还原奶放在光线明亮处进行感官鉴别（气味、滋味鉴别同固体奶粉）。
大众医学：近年来，市场上出现了种类繁多的“花样奶”：婴幼儿配方奶粉、中老年奶粉、高钙高铁奶粉、孕妇奶粉、助眠奶粉、脱脂奶粉、果粒酸奶、早餐奶、高钙奶、红枣奶……跟简单的“传统奶”相比，“花样奶”的生产需要更复杂的工艺，这是否意味着存在更多的不安全因素？
蒋家騉：现在市场上有不少“花样奶”制品，其中有的是非常必要的，有的是可有可无的，也有的只是增加卖点而已。如：
酸奶，不只具有独特口味，而且其中的乳酸杆菌有许多保健功能。有相当多的黄种人体内缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，喝牛奶后会发生腹胀和腹泻，但喝酸奶就不会出现上述症状；酸奶可降低肠道的pH值，抑制有害的肠道腐败菌繁殖，促使肠蠕动，有利于大便通畅，并能促使大肠内氨、硫化氢、粪臭素等有害物质排出，对防止顽固性便秘、预防肠癌等有一定效果；经乳酸菌发酵的脂肪、蛋白质、钙更易被消化吸收；有的乳酸菌在肠道内能产生人体所需要的B族维生素、维生素E及叶酸等营养素；有的乳酸菌在发酵过程中可产生一定量的醋酸，有阻断致癌物亚硝胺形成的作用；乳酸菌还能诱导人体产生干扰素，促使细胞分裂，产生抗体，提高细胞免疫能力。
婴儿配方奶粉中的营养组成尽量接近母乳，更适合婴儿喂养的要求。制造工艺是在牛奶干燥前先进行营养成分调整，针对牛奶中缺少的成分添加亚油酸、DHA（二十二碳六烯酸）、维生素C、叶酸、烟酸、胆碱、牛磺酸、铁、锌、铜等，并脱去一部分牛奶中含有的超过婴儿肾脏处理能力的钠和钙，然后再加热干燥制成成品。如果婴儿因各种原因无法吃到母乳时，吃婴儿配方奶粉是最理想的。
中老年奶粉遵循“高蛋白、低脂肪”的模式，并添加了钙、铁、锌、硒和亚麻酸、亚油酸多不饱和脂肪酸等，同时降低了乳糖比例，更适合老年人食用。但健康状况良好的中老年人只要注意平衡膳食，也可喝普通牛奶。
孕妇奶粉是针对孕妇及胎儿的营养需要特点，对牛奶中的蛋白质、脂肪、叶酸、亚油酸、亚麻酸、钙、磷、铁、锌等含量作了调整，可供孕妇选择。不过如果孕妇能注意平衡膳食，喝普通牛奶也无妨。
高钙奶是在牛奶中添加钙，但由于加入的钙是各种化学钙，并打破了原来牛奶中的“物质平衡”，使钙与磷的比例不再完全适合人类，且多余的钙还会与牛奶中的有机物反应形成凝聚物，使分子变大，最终影响了钙的吸收。所以，高钙奶中的钙虽然比原来增加了约50%，但人对钙的实际吸收率没有那么多，白白浪费了宝贵的钙源。
还有一类脱去大部分脂肪后的牛奶，根据去除脂肪的多少，可分成低脂奶和脱脂奶两种，这是为高血脂、动脉硬化患者及腹泻的幼儿等忌脂肪饮食的人群生产的。但脱去脂肪的奶，不但减少了脂肪，也使溶于脂肪中的脂溶性维生素A、D、E也大为减少。所以正常人不要喝低脂奶和脱脂奶。
……
“花样奶”的品种繁多，其中不少是为了改变性状和口味，以迎合不同消费者的需要，也有的只是噱头。选购时应看清标签上的内容，选择适合自己需要的乳制品。由于“花样奶”生产过程中添加了原奶中没有的成分，也增加了生产工序，如果管理不当有可能增加污染环节。对于绝大多数人而言，普通牛奶是最经济实惠的营养品。