【摘 要】
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为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,
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为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。
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