【摘 要】
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采用木瓜蛋白酶处理烤核桃,以烤核桃保质期为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对酶解工艺进行优化。研究结果表明,最佳处理工艺参数为:木瓜蛋白酶添加量0.04%,酶解温
【机 构】
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河北绿岭康维食品有限公司,河北省（邢台）核桃产业技术研究院,河北省核桃工程技术研究中心,河北科技大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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河北省科技计划项目(编号:16236810D-2)
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采用木瓜蛋白酶处理烤核桃,以烤核桃保质期为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对酶解工艺进行优化。研究结果表明,最佳处理工艺参数为:木瓜蛋白酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间30 min,pH值7.5。在此条件下,烤核桃保质期能达到270 d以上,与常规工艺相比,保质期延长约30%。
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