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本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分 ,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨
泡菜的风味化学及呈味机理的探讨
【摘 要】
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本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分 ,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2001年04期
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