【摘 要】
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以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标（pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮）和微生物指标（细菌、乳酸菌总数）的影响,并对成品进行了感官分析
【基金项目】
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国家自然科学基金（31171735,31071582）,宁波市农业择侥委托项目（2012C10016）.
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以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标（pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮）和微生物指标（细菌、乳酸菌总数）的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明：熟腌成熟时间为20 d,生腌成熟时间较长为90 d,但品质较好；在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25,亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7,而盐度和总酸的质量分数提高,盐度变化不显著；在生腌中接种腌制冬瓜比对照组 pH 降低了0.26,亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5,而氨基
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